馒头怎么做才松软好吃？ 馒头主要几个重点：1-揉，2-发，3-再揉，4-醒（饧），5-冷水下锅，6-关火焖一会再出锅 。
一，揉 。
我做馒头就酵母粉、面粉、水、白糖，没用过老面和发泡粉，据说北方常用，但我觉得酵母方便，偶尔做，没有发泡粉也做得还行 。
酵母、面粉、水的比例大约是0.5：50：20，略多略少都没关系，面粉的不同用的水量也不一定 。 水注意不要多，可以一点点加直到合适 。
38度左右温水把酵母和白糖化开，感觉暖暖的不烫手，烫手就能烫死酵母 。 糖量看自己口味，我放糖主要是利于酵母活跃，少放点没味，要甜馒头的多放 。 放置几分钟，准备面粉 。
盆里放上适量面粉，一斤面粉大约够2到3个人吃（加配菜），面粉中间弄个洞，把酵母水慢慢倒进去一边用筷子搅，面粉和水结在一起，到盆里干面粉不多时，用手揉 。 一开始可能粘手，不要着急加面粉，把盆里干粉利用起来，干粉不够用手沾一点面粉慢慢揉 。
边揉边把盆边的粉刮到面团上，水少的话要一点点加到面团中间，揉进去，用手指把面折起，用手掌根部肉最多的地方往下按，切忌一次性倒太多水 。 累了搓搓沾手上的面 。
最后手上干净，盆也干净，面团表面光滑时（三光），就揉好了 。
二，发 。
不冷不热时约发一个小时，用湿布或锅盖盖着 。 天不热我会在面盆下面放一盆热水，或者炒菜时放在灶边暖着 。 酵母喜欢温热，天冷时间要延长，同时保温 。
可以在锅里放少量水，加热到有一些温度又不烫，面盆放在锅里盖上，发得快，但容易湿，第二次就不那么好揉了 。
一小时后看面团，大约发到有原来体积的1.5到2倍，表面会看到一些气泡，手指接下去很软不回弹，就可以二次揉面 。
三，二次揉面 。
二次揉很重要，为了把面团里的空气排出，使面发得更均匀 。 如果没有二次揉，馒头不会发得好的 。 我第一次做的时候没有二次揉，馒头小，不松软，可以吃但不好吃 。
使劲揉，吃奶揉（很多北方朋友已经说了，揉得越多、越上劲，做出来越好吃） 。
发过的面有些软而沾，手稍沾些面粉，使劲揉，从四周揉到中间，务必把面团里的空气挤掉 。 直到把面团揉到发酵前大小，就可以搓长条分小份准备成形醒（饧）发 。
圆馒头是直接分成鸡蛋大小揉圆，我婆婆做的时候每个馒头胚子会单独揉上一会，很好吃 。
刀切馒头要用捍面杖和刀 。 案板上撒干粉，面团揉匀，捍成均匀且薄的皮，从一头开始卷成一条均匀的长条，刀刃沾干粉切成合适等份大小 。 至于比例如何，真的要自行把握，卷得大小面团多少都有影响 。
下图是以前不懂，没有捍皮再卷，而是直接搓成条切出来的刀切馒头，醒（饧）发时会变形 。
馒头胚子，觉得好可爱（果然是南方系） 。
四，二次发面 。
二次发面就是把做好的馒头胚子放置一段时间（约10到15分钟），让它再作醒（饧）发，这很重要，决定了最后馒头的大小和松软 。
锅里放水温水（不能过热），蒸屉上刷油后放到锅里（懒得洗布，家里也没地方放干净的布orz，用刷子刷一层薄油也是可以的哦，跟蛋糕原理一样），胚子隔开距离放到蒸屉，留一定空间，蒸的时候会以3倍左右变大 。
盖上锅盖静置15分钟左右，面团又会发到1.5倍到2倍左右，这时就可以开始蒸 。
五，冷水下锅 。
一定要冷水下锅才开始蒸，否则影响成效 。 如果原来为了发面锅暖了水，就换水 。
大火烧开转中偏小火，不要一直大火蒸，馒头内部的酵母还可以在锅里再活跃一下再灭活 。 通过玻璃盖观察，馒头又长大了耶 。 我家的锅我一般蒸20分钟，如果馒头多或很大，就多蒸一会，一般不超过30分钟 。
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