4.鸡脯肉用刀背轻拍， 使其松软， 易入味 。 然后切成鸡丁， 加入调好的蛋清淀粉糊拌匀、浸泡数分钟 。
5.锅中加入植物油， 旺火烧至温热， 将鸡丁倒入过油， 并用勺随时拨散， 以免黏连， 过油后捞出沥净余油 。
6.锅中余油倒出， 随即将过油后的鸡丁再倒入热锅中加入红辣椒末略炒， 并将已调好的葱、姜汤糊倒入， 再翻炒几下， 滴入醋汁少许， 拌匀即成 。
工艺提示
原料鸡肉选择鸡脯肉 。
辣子鸡丁做法三
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1. 鸡胸肉切丁， 加入酱油、料酒、淀粉拌匀， 腌20分钟；
2. 芝麻放入锅内炒熟盛起晾凉待用
3. 姜切片， 葱切节
4. 锅中加油， 烧至八分热时， 投入鸡丁快速过油至色白， 立刻取出；
5. 起油锅， 待油六成热时放入干辣椒、花椒、姜片、葱节炒香， 然后放入豆瓣酱， 沿锅边炝酒， 放入鸡丁、花生翻炒均匀， 再加入适量糖、盐， 炒熟的芝麻炒匀， 盛出 。
如何做辣子鸡丁 我来回答您的问题 。
辣子鸡丁这道菜其实脱胎于辣子鸡 。 它在全国范围内的做法大致有三种 。 分别归属于川菜， 黔菜， 以及鲁菜 。 三种辣子鸡丁的做法差别很大 。 比如川菜的辣子鸡丁会把鸡腿肉切成丁， 腌制后用油炸干 。 然后混合大量的干辣椒炒制而成 。
黔菜， 也就是贵州菜的辣子鸡丁 。 则重用糍粑辣椒， 还会放一些腐乳用来提味 。 所以相对于川菜干香的口感， 贵州菜中的辣子鸡丁则多以软糯劲道， 香辣扑鼻而闻名 。
鲁菜的辣子鸡丁则不同 。 鸡丁要事先腌制后下锅滑熟， 保持其鲜嫩的口感 。 然后和大量的新鲜青椒炒制而成， 讲究一个鲜咸清爽辣 。 下面就来具体地说一下这三种辣子鸡丁的做法 。
第1种， 川菜中辣子鸡丁的做法 。
这三种辣子鸡丁的选材应该都是鸡腿肉 。 但是因为鸡腿肉成本较高且切制比较麻烦， 所以现在都一般用鸡胸肉代替了 。 鸡胸肉成本较低， 切出的鸡丁也较为整齐 。 但口感比较柴， 也没有鸡腿肉的那种油润和香味 。 所以具体选用哪种， 自己心里要有数 。
鸡大腿一只首先剔骨 。 然后连皮剁成大拇指上半截大小的鸡丁 。
鸡丁纳入盆中加盐， 胡椒粉， 姜末， 料酒， 生粉抓匀上浆 。 然后倒入适量色拉油， 再次抓匀腌制20分钟即可 。
干辣椒一大把剪成小段过滤掉辣椒籽 。 红花椒和青花椒各一半 。 葱姜蒜切末 。 豆瓣酱适量剁细 。 另外准备一把油炸花生米 。
锅里先放油， 五六成热时， 先把鸡丁下锅炸到淡黄色定型后捞出控油待用 。 锅中油再次升温到7成， 把鸡丁下锅炸到外酥里嫩， 呈金黄色或金红色时即可捞出控油 。
锅内留底油 。 下葱姜蒜末， 干辣椒， 花椒炒香 。 下豆瓣酱炒酥后即可倒入鸡丁翻炒均匀 。 加适量盐， 生抽， 辣鲜露调色调味 。
放入油炸花生米， 翻炒两下撒葱花， 花椒粉， 熟芝麻， 即可出锅 。
第2种， 黔菜中辣子鸡丁的做法 。
鸡丁的处理和腌制这里就不多说了， 和川菜的差不多是一样的 。 但是注意要腌制的稍微淡一点， 因为等一下还会着重调味 。
干辣椒一把放入清水中煮开， 转小火煮半个小时左右， 直到把辣椒煮软 。 取出后和适量姜蒜盐用料理机打碎 。 这个就是糍粑辣椒 。 如果家里没有料理机的话， 剁碎也可以 。
锅里放油 。 油温四成热先下鸡丁滑熟后控油捞出 。
锅里留多一些底油 。 下糍粑辣椒炒出颜色和香味 。 倒入鸡丁翻炒均匀 。 此时放入一两块碾碎的腐乳， 继续翻炒均匀 。
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