2、现杀鸡要先冰冻
买活鸡自然不用说了 ， 主要是为了保证肉味的鲜美 。 鲜鸡买回来之后 ， 应该先放冰箱冷冻室冰冻3个小时左右再拿出来解冻煮汤 。 这么做 ， 跟排酸肉的原理是相同的 ， 这样的鸡肉肉质才是最好的 ， 做出来的汤味道才会更鲜美 。
3、淘米水浸泡
煲鸡汤前 ， 可以把洗干净的鸡 ， 放入淘洗大米的水中浸泡十几分钟 。 这样一来可以去除鸡皮上的异味 ， 二来又可以让鸡肉变得更鲜嫩 。 利用了最简单易得的材料 ， 却可以收到非凡的效果 。
4、飞水
所谓飞水 ， 就是把鸡、冷水、姜片 ， 一起放到灶上 ， 点火煮到沸的过程 。 通过飞水不仅可以去掉鸡的生腥味 ， 也是一次彻底清洁的过程 ， 还能使成汤清亮不混浊 ， 鲜香无异味 。
5、冲冷水定型
飞水处理好的鸡 ， 应迅速捞出 ， 在冷水下冲洗干净 。 这样一方面可以冲掉飞水时 ， 鸡身上附着的一些浮沫 ， 二来还可以使鸡汤在煮的过程 ， 肉不容易散烂、保持皮跟肉的完整性 。
6、删除附件
这一步可以说是关键中的关键 。 去掉鸡身上的一些附件 ， 是煲制美味鸡汤的关键 。 这些影响汤的成色和味道的附件包括：鸡的红色内脏 ， 比如肝、肫、肺、心等（可以留作其它菜肴用） ， 但煲鸡汤时一定要去除 。 剪掉鸡爪上的趾甲 。 指甲里存有大量的细菌 ， 煲汤会不利于卫生 。 鸡的鼻子 。 它是在鸡嘴的上半部分和眼睛之间的一段距离 ， 不去除的话 ， 鸡汤会有股异味 。 鸡的屁股 。 这个部分可以多切除一些 。 煲鸡汤时尤其要注意不要留用 。
7、炖鸡汤的锅最好要用砂锅
熬制鸡汤应该用砂锅 ， 而不是铁锅 。 因为铁锅会把铁锈的味道带进鸡汤中 ， 不如砂锅能够聚拢鲜味 ， 增添鲜美 。
8、水“生”火热
煲鸡汤宜冷水下锅 ， 而且水要一次加足 ， 切忌中途随意添加水 。 一般来说 ， 一只3斤左右的鸡 ， 应该放6斤左右的水 。 让原料随
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