凉皮的各种做法陕西最着名的两款凉皮配方做法正宗学会了可以轻松开店( 二 ) 冷面

以上介绍的是正宗的陕西凉面，制作过程中需要用到的配方以及具体的制作方法，希望对大家有所帮助。不管做什么零食，配方和制作工艺只是一个方面，最重要的是大家要多操作，多实践，只有在实践中才能做出真正美味的食物。

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秦桧米皮工艺全解析
秦镇米皮是陕西省户县秦镇著名的特产小吃。是陕西冷米皮“四花旦”之一。因产于Xi安县户县秦镇而得名，又称秦镇凉皮。它的特点可以用四个字来形容:面筋、薄、薄、细。米皮本身洁白如雪，光滑如脂，配以调味蔬菜、豆芽、辣椒油、香醋，回味悠长，风味独特。
原材料:
米皮100克，煮黄豆芽20克，菠菜叶20克。
调料:
醋10克，蒜水10克，香料水10克，麻辣油15克，味精2克，盐适量。
秦珍米皮的生产工艺:
材料选择:
大米1000克，冷水5000克，开水1000克。
制造方法:
1.大米去杂质，洗干净，清水浸泡4小时，泡软，待米胚膨胀没有干白心时，用手碾碎。
2.将浸泡好的大米捞起，加入5000克清水，在石磨或打浆机中磨成浆，这样每1000克大米可以得到7000克的米浆。磨浆机磨出来的米浆，不能厚也不能薄，但厚度要手摸起来像水淀粉，厚度要厚糊。。
3.将1000克开水直接倒入盛有米浆的盆中，边冲边充分搅拌，使烫浆的温度稳定在45℃左右。
4.锅内大火烧开水，取专用蒸锅，铺上湿润密实的笼布，用手将笼布铺均匀，不留褶皱，然后在笼布上舀两勺浆，双手拿起蒸锅，做360度圆周倾斜旋转，使浆厚均匀，将米浆铺成圆形薄饼，至饱满，然后水平放入锅内盖上锅盖，大火蒸3分钟，揭开锅盖。。
5.取出笼屉，取下笼布，倒放在桌子上，在笼布上撒些冷水，使笼布与米皮分离，再将笼布从米皮上撕开。在这个过程中，注意要温柔，防止撕裂米皮。继续按照这个方法做米皮，在每个准备好的米皮上放一点植物油，叠起来备用。
香料水:
将茴香粉5克、胡椒粉20克、八角10克、丁香2克、肉桂2克、盐10克放入1000克清水中，煮10分钟，关火，静置10小时，过滤出水。
煮醋:
取另一锅，加水300克，放入草果2个，桂皮2克，八角3个，香叶1克，煮开倒入醋1500克，煮10分钟左右。

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秘制辣椒油:
1.锅中放入5克植物油，倒入1500克主辣椒，小火烘烤翻炒15分钟左右，冷却后放入专用研磨罐中，研磨成粉末。
2.将辣椒面放入磁罐中，加入80g香辛料粉和20g芝麻，搅拌均匀，锅中加入2.5kg植物油，加热至100%的热度，关火静置至无油烟，然后倒入辣椒罐中三次，每次搅拌均匀。倒入油后，将辣椒搅拌至不起泡，倒入200克醋，立即搅拌辣椒。辣椒呈香后，呈鲜红色，色泽鲜艳，气味浓而微酸醇厚。
3.当辣椒不起泡时，在辣椒中加入100克白糖搅拌均匀，使白糖充分利用辣椒的余热溶解在油和辣椒中。抛光后的油色泽红润厚实，而辣椒油粘稠。
注意:
香辛料粉的制备:
花椒30克、八角25克、肉桂25克、丁香10克、白胡椒、黑胡椒、砂仁、草果、砂仁、高良姜、干姜、圆莸和龙皮15克、陈皮10克、茴香30克。
将准备好的香料放入铁锅中用文火翻炒30分钟左右。冷却后，在研磨罐中研磨成粉末。最好不要用研磨机加工，因为高温会影响口感。
制造方法:
台面上撒些冷水或少许植物油，将米皮放在台面上，用专用铡草机将米皮切成均匀的条，长近1米，宽20厘米，重约5公斤。