【徽菜行天下】徽州葛粉圆 满满家乡味( 二 )
“山珍葛粉圆”工艺流程
烹调方法：蒸
味型：咸鲜味
风味特点：造型美观、色泽鲜艳、醇香适口、合理搭配、营养丰富 。
工艺流程：
原料初加工→刀工处理→用清汤烫熟原料→制成生坯→蒸制→菜心围边→淋明油→成菜
原料：葛粉100g、猪前夹肉300g、五香豆腐干15g、水发香菇25g、熟鲜笋50g、小菜心15g、精盐8g、小葱末10g、清汤200g、料酒15g、冰糖2g、芝麻油40g 。
制作工艺：
1、将五香豆腐干、水发香菇、熟鲜笋分别切成小丁、猪夹心肉加工成沫 。
2、小菜心洗净 ， 放开水锅内略烫熟待用 。
3、葛粉放案板上用擀面杖擀成粉状 ， 倒入盆内 ， 再放五香豆腐干丁、水发香菇丁、肉末、精盐、冰糖、料酒 ， 用烧开的清汤边倒边搅拌 ， 烫至六成熟 ， 再用手捏成大小均匀的葛粉圆后 ， 摆放在盘内 ， 上笼蒸熟取出 ， 围上烫熟的小菜心 ， 淋上少许芝麻油 ， 撒上小葱末即成 。
“山珍葛粉圆”营养功效
葛粉内含12%的黄酮类化合物 ， 如葛根素、大豆黄酮苷、花生素等营养成分 ， 还含蛋白质、氨基酸、糖和人体必需的铁、钙、铜、硒等矿物质 ， 具有清凉下火、生津止渴、抗菌解毒的作用 。
香菇中含有丰富的蛋白质、维生素D等 ， 含有18种氨基酸 ， 其中7种为人体必需氨基酸 ， 现代医学认为其有调节新陈代谢降血压和治疗贫血抗癌、抗疫疾病等作用 ， 是著名的保健食品 。中医认为 ， 香菇性平、味甘、有益胃气、托痘疹等作用 。
猪瘦肉性味甘、咸、微寒、无毒、蛋白质和B族维生素含量较高 ， 有补中益气的功效 ， 但缺乏膳食纤维和维生素C ， 碳水化合物和维生素A含量也不高 。但鲜笋无胆固醇 ， 含有高膳食纤维、糖类、钙、磷、铁 ， 还有维生素B1、B2、C等营养成分 。
山珍葛粉圆子利用了动植物性原料合理配制作而成 ， 营养十分丰富 。
此菜一年四季均可享用 。
来源：黄山市文化和旅游局
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