【徽菜行天下】徽州葛粉圆 满满家乡味
徽菜行天下系列特别节目
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每周二、四中午11:00——12:00
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和你一起走进徽菜背后的故事
徽菜行天下
本期节目邀请
中国徽菜大师 注册中国烹饪大师
黄山市市级徽菜非遗传承人
黄山市烹饪协会副会长
中式烹调高级技师
黄山市屯溪区小鲍龙虾创始人
鲍云翔
一起聊聊“徽州山珍葛粉圆 ”的那些事
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【【徽菜行天下】徽州葛粉圆 满满家乡味】作为中国八大菜系之一的徽菜 ， 一直以来都保留着完好的菜品体系 ， 随着时代的发展 ， 徽菜中许多菜品逐渐走向了千家万户 。传承千年的葛粉圆子 ， 制作工艺有序 ， 食材选择也十分考究 ， 它是徽州人对于“人团圆”的生活写照 ， 也是关于徽州人的“日常风味” 。
葛粉圆子是徽州地方菜中不可或缺的灵魂之一 ， 也是地方菜系里一大经典代表 ， 无论是日常饮食还是宴会酒席 ， 葛粉圆子象征着“团圆”之意 ， 是亘古不变的传统 ， 入口软糯的葛粉圆子里包罗着徽州万象 ， 也藏着地方风味的团圆 。
有关“徽州葛粉圆”的民间故事
传说赵东山 ， 休宁县龙源村人 ， 元顺帝至正年间 ， 天下动乱初起 ， 赵东山就预感到随之到来的必将是经济上的灾难和饥荒 。当纨绔子弟们还在寻欢作乐时 ， 他则谋划着如何储粮备荒 。那年月 ， 粮食少得可怜 ， 他连续几年收集鲜山芋和葛根 ， 将它们一一磨成粉 ， 铸成砖块 ， 晒干砌作墙壁 。没过两年 ， 果然天下饥荒 ， 灾荒先起于平原 ， 继之蔓延至山区 ， 整个徽州饿殍遍地 ， 成群结队的饥民遥见炊烟便蜂拥而至 。每到一批饥民 ，赵东山即从“芋粉墙和葛粉墙”上敲下几块“砖”来 ， 放进沸汤 ， 并亲自持羹和做圆子赈济 。就这样 ， 保住了不少饥民的性命 。
不久 ， 元末农民起义军的后起之雄朱元璋 ， 率兵来到徽州 ， 也因为乏粮找到赵东山 。赵东山说：“我力量微薄 ， 助您三日饷吧！”所助者 ， 同样是芋粉砖和葛粉砖 。于是朱元璋便命随军炊府利用芋粉砖和葛粉砖做成圆子犒赏三军 ， 便于携带 ， 葛粉圆子和山芋粉圆子遂在古老的徽州府一带流传至今 ， 赵东山的同窗好友朱升 ， 当时曾建议朱元璋“高筑墙、广积粮、缓称王” ， 朱元璋依着这三条计策 ， 很快夺取胜利 。据说这“广积粮”一条 ， 正是朱升从赵东山的芋粉砖和葛粉砖得来的启示 。
“葛粉圆”的用料
“葛粉圆子”自然是由“葛粉”做成的 ， 但是乍一眼看上去 ， 你一定看到了其它的食材 。如果将葛粉圆子完全拆分 ， 那么葛粉圆子就是这样的：
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葛根粉：
葛根是制作葛粉的原材料 ， 徽州山区盛产葛根 ， 当地村民亲自上山寻找野生葛根制作成葛根粉 。就地取材 ， 营养价值更高 ， 同时它也是一味中药材 ， 具有解热除烦 ， 生津止渴之功效 ， 用于烦热、口渴、醉酒、喉痹、疮疖 。
笋：
徽州地区多山地 ， 竹林密集 ， 在南宋期间 ， 问政山贡笋上贡内廷 ， 享誉盛名 。
五城茶干：
茶干当属五城最佳 ， 徽州人吃茶干必选五城 ， 口感嚼劲十足 ， 独具风味 。
火腿：
与西班牙火腿并驾齐驱的徽州火腿 ， 保留了地方人的历史人文 ， 也保留了徽州人的传统工艺 。
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