南安板鸭，江西人冬季喜欢吃的腊味珍品！
南安板鸭是江西省赣州市大余县汉族名菜 。中国板鸭生产发源于明朝江西布政使岭北道南安府 ， 至今已有五百余年的历史了 。它外形美观 ， 色泽白净 ， 皮薄肉嫩 ， 尾油丰满 ， 骨脆可嚼 ， 味香可口 ， 诱人食欲 ， 成为国内外市场上的腊味珍品 。以肉质肥嫩的大余麻鸭做成的南安板鸭 ， 曾获一九二一年巴拿马世界博览会银奖 。南安板鸭被中国食品总公司编入《家禽与传统禽制品》一书 ， 列入全国传统腌制品四大板鸭（江西南安板鸭、福建建瓯板鸭、江苏南京板鸭、四川建昌板鸭）之一 。南安板鸭被誉为“腊中之王”的美誉 ， 南安板鸭是江南、尤其是赣南的食中珍馐和旅游名品 。
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在明代南安府（今江西省赣州市大余县）南安镇方屋塘一带 ， 就有板鸭生产 。当时是一家一户加工 ， 以其工艺取名曰：“泡腌” 。为了提高加工质量和出口价值 ， 后对“泡腌”在色、香、味 ， 形上不断摸索 ， 总结经验 ， 重视对毛鸭的育肥 ， 改革生产工艺 ， 并用辅板造型使鸭身成为桃圆形 ， 平整干爽 ， 因而得名：“板鸭” 。由于中国板鸭生产发源于明朝江西布政使岭北道南安府 ， 故定名为南安板鸭 。优质的南安板鸭鸭体扁平、肋骨八方形、尾部半圆形 。尾油丰满不外露 ， 肥瘦肉分明 ， 具有狮子口、双龙珠、双挂勾、关刀形 ， 枧槽能容一指、白边一指宽、皮色奶白、瘦肉酱色、食味特点是皮酥、骨脆、肉嫩、咸淡适中 ， 瘦肉酱色、肥肉不腻 ， 有南安板鸭的独特风味 ， 非其它腊味所可比拟 。其背部盖有南安板鸭的红印章 ， 与翅骨及腿骨平行 ， 呈倒八字形 。
【南安板鸭，江西人冬季喜欢吃的腊味珍品！】
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南安板鸭在制作工艺上是十分考究 ， 从第一步选鸭开始要求就很高 。是否是本年饲养的仔鸭、肥度是否合适、体温是否正常、重量是否达标等等 ， 都要经过严格的挑选 。宰杀后去毛、腌制、漂洗、定型、晒露、定及 ， 最后送上食客们的餐桌 ， 其中关节繁杂精细 ， 环环相扣 ， 缺一不可 。板鸭腌制时需要经过80次的反复擦盐 ， 20个小时的腌制之后 ， 放入40℃左右的温水中 ， 漂洗2至3次 。漂洗过的板鸭需在绷板上定型 ， 拧断颈骨和大腿骨的韧带 ， 将腿骨适当推进大腿肌肉内 ， 腿膝骨的后端朝上 ， 使两腿端正 ， 把鸭造成桃圆形 ， 之后穿孔、穿绳 ， 在东北朝西南的方向晒露 ， 使板鸭上午晒颈部 ， 下午晒底腹 ， 板鸭干得快 ， 滴油少 。晒露时间为早期板鸭为5～7天 ， 中后期为7～9天 ， 最后经过师傅的定级与包装之后 ， 美味南安板鸭便制作完成了 。
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蒸煮板鸭方法讲究 。煮前 ， 用温水洗净表面皮层 ， 下温水浸泡3小时以上 ， 以减轻咸度 ， 使鸭肉回软 。煮制时 ， 用茴香一粒、葱一根、姜三片 ， 从鸭翅下开口处塞入肚内 。再用一根长约6厘米空心管 ， 插入鸭肛门半截 ， 使汤汁在煮时内外对流 。要先将锅中冷水烧开 ， 停火后将鸭放入锅内 ， 使水浸过鸭体 ， 从开口处充分灌入鸭肚内 。鸭在水中要保温 ， 盖严锅盖 ， 在85℃左右水中焖40分钟 ， 并将肚内汤更换一次 ， 把鸭翻身 。这时将水烧至95℃(即小沸) ， 停火再焖10至20分钟 ， 即起锅 。煮熟鸭子 ， 须待完全冷却后方可改刀 ， 以免流失油卤 ， 影响口味 。如将生板鸭切下一块 ， 再切成薄片放在板锅内蒸熟 ， 这样吃 ， 口味也很好 。板鸭味美 ， 但制作不易 。南安板鸭的制作过程讲究 ， 需经选鸭、育肥、宰杀、脱毛、割外五件、头刀、分解内脏、二刀、腌制、漂洗、定型、晒露、定级、包装等多道工序方可 。每个工序都有严格的标准 ， 容不得半点差池 。南安板鸭 ， 江西人冬季喜欢吃的腊味珍品！小伙伴们 ， 你吃过南安板鸭吗？
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