女子长期吃隔夜菜重度贫血晕倒？隔夜菜危害多大？一文说清… 本文专家:窦攀

本文专家:窦攀，北京大学第一医院临床营养科副主任营养师
隔夜菜，其实很多人都吃。需要每天带饭的上班族，提前做好饭菜是常有的事；家里饭菜做多了，倒掉浪费，不如放冰箱第二天热一热再吃……

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不过，最近一则关于“女子长期吃隔夜菜，致重度贫血晕倒”的新闻冲上热搜。
该女子因缺乏叶酸、维生素B12等造血原料，患上的是巨幼红细胞性贫血。

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长期吃隔夜菜，的确不如吃新鲜的菜肴。但真的如新闻所说，女子是因为吃隔夜菜导致重度贫血晕倒？隔夜菜是否真的对身体有害？隔夜菜怎么吃才健康？这些你都了解吗？
01
女子患上巨幼红细胞性贫血是隔夜菜惹得祸？

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巨幼红细胞性贫血主要是因为维生素B12、叶酸这两种造血原料缺乏所致，同时也会发生舌炎、腹胀、腹泻等。
那么，什么样的人会容易缺乏叶酸和维生素B12呢？
叶酸是B族维生素的一种，与维生素B12共同促进红细胞的生成，在绿叶类植物中含量十分丰富，在其他各种动植物性食品中也广泛存在，比如动物内脏、蛋类、鱼类、大豆制品、坚果等。
人类肠道细菌能合成叶酸，一般不易缺乏。只有当严重挑食偏食、肠道吸收不良，或者长期使用抗生素破坏了肠道微生态时，才容易产生叶酸缺乏。另外，要特别提醒备孕和孕期女性，额外补充叶酸可以预防胎儿的神经管畸形。

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可是，维生素B12就不一样了，长期素食、挑食、偏食的人是很容易缺乏的。维生素B12又叫钴胺素，主要存在于动物内脏、肉类、蛋类和发酵过的豆制品中，并且在高温时会有一定程度破坏。
新闻事件中的女子饮食偏素、并且还将食物反复加热，维生素B12的摄入量就更少了。因此，该女子患上巨幼红细胞性贫血，其实更大可能是因为长期饮食偏素、不吃肉蛋奶造成的，并不是隔夜菜惹得祸。
但大部分人都知道，长期吃隔夜菜也会对身体健康不利。所以关于隔夜菜，我们依然需要了解一下。
02
隔了多久的饭菜属于隔夜菜？
隔夜菜就是放置了一天以上的已经烹饪过的菜肴。
随着放置时间的延长和反复加热，所有菜肴均会不同程度地产生亚硝酸盐和细菌繁殖，而对人体有益的一些营养素，比如维生素C、维生素B族等也会在反复烹饪中被破坏。

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其中，最让人担心的就是隔夜菜是否会产生大量亚硝酸盐了。因为如果短时间大量摄入亚硝酸盐（中毒剂量约为 0.3g-0.5g）后会把血液中的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，血液失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状，严重的可能危及生命。
03
隔夜菜里有多少亚硝酸盐含量？能否引起中毒？
研究显示，隔夜菜的确会不同程度地产生亚硝酸盐。但是，大多数隔夜菜在冰箱冷藏放置1-4天后，亚硝酸盐含量通常在3.5mg/Kg以下（如图1）；而室温放置1-4天后，亚硝酸盐含量通常在6mg/Kg以下（如图2）。

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