黔庄酒业：我国白酒是怎么定义的？又是怎么分类的？
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百年黔庄 ， 做好人 ， 酿好酒
一、中国酒的定义白酒的定义是：以曲类、酒母为糖化发酵剂 ， 利用淀粉质(糖质)原料 ， 经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒 。其它蒸馏酒的定义是：以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料 ， 经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒 。
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中国酒是指由中国人自己发明创造 ， 或在技术上兼收并蓄并长期改进发展 ， 具有中华民族特色的独特酿造工艺酿制而成的一大类酒精饮料 。以粮谷为原料 ， 以大曲、小曲、麸曲等为糖化发酵剂经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒 ， 中国的白酒香型有米香型、酱香型、浓香型、兼香型统称中国四大香型白酒 。
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二、中国酒的基本分类
与世界其他国家的饮料酒分类方式一样 ， 中国酒也可按照酿造方法和酒的特性进行基本分类 ， 即划分为发酵酒、蒸馏酒、配制酒三大类别 。
1.发酵酒
发酵酒又称酿造酒、原汁酒 ， 是借着酵母作用 ， 将含淀粉和糖质原料的物质有微生物糖化发酵或直接发酵后 ， 利用压榨或过滤的方式获取酒液 。生产过程以黄酒为例:浸米蒸饭-晾饭-落缸发酵-开耙-坛发酵-煎酒-包装 。发酵酒的酒精度相对较低 ， 一般为3％～18％左右 ， 其中除酒精之外 ， 还富含糖、氨基酸、多肽、有机酸、维生素、核酸和矿物质等营养物质 ， 所以适量饮些对人体是有益的 ， 也可以作为一些成品的搭配产品 ， 丰富营养 ， 丰富口味等 。
根据我国最新的饮料酒分类国家标准GB/T17204-2008规定 ， 发酵酒是以粮谷、水果、乳类等为主要原料 ， 经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒 ， 包括啤酒、葡萄酒、果酒(发酵型)、黄酒、奶酒(发酵型)及其他发酵酒等 。
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2.蒸馏酒
蒸馏酒是把经过发酵的酿酒原料 ， 经过一次或多次的蒸馏过程提取的高酒度酒液 。蒸馏酒的制作原理是根据酒精的物理性质 ， 采取使之汽化的方式 ， 提取的高纯度酒液 。因为酒精的汽化点是78.3°C ， 达到并保持这个温度就可以获得汽化酒精 ， 如果再将汽化酒精输入管道冷却后 ， 便是液体酒精 。但是在加热过程中 ， 原材料的水分和其他物质也会掺杂在酒精中 ， 因而形成质量不同的酒液 。所有大多数的名酒都采取多次蒸馏法等工艺来获取纯度高、杂质含量少的酒液 。蒸馏酒是一种含酒精的饮料 ， 是由含酒精的液体里蒸馏出来的 ， 与原来的液体中酒精含量多少无关 ， 由蒸馏可得到酒精 ， 其原理很简单 。因为酒精变成气体比水变成气体所需的温度要低 。
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3.配制酒
配制酒 ， 又称调制酒 ， 是酒类里面一个特殊的品种 ， 不能专属于那个酒的类别 ， 是混合的酒品 。配制酒是一个比较复杂的酒品系列 ， 它的诞生晚于其他单一酒品 ， 但发展却是很快的 。配制酒主要有两种配制工艺 ， 一种是在酒和酒之间进行勾兑配制 ， 另一种是以酒与非酒精物质(包括液体、固体和气体)进行勾调配制 。
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