不管炒什么肉，直接下锅是“大忌”，牢记3窍门，肉香不腥也不柴( 二 )
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所以 ， 热锅凉油是关键 。热锅凉油的时候 ， 放入肉翻炒 ， 并且还是不停地翻炒 。当确认不会糊锅的时候 ， 开大火 ， 猛火爆炒 。一直爆炒到肉熟了 ， 就可以出锅了 。
如何能更鲜？经过了前两个大步骤的处理 ， 肉腥味基本上已经被去除了 ， 并且也都会很嫩了 。所以 ， 通过烹炒使它变得更鲜 ， 才能使这盘炒肉更加出彩 。
在肉下锅翻炒之前 ， 要稍微加点白醋 。白醋可以使肉变得更嫩 ， 并且还能激发肉的鲜美味道 。这样炒出来的炒肉 ， 就会更鲜 ， 更好吃 ， 并且怎么炒都不会炒老了 。
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如何能入味？经过腌制的肉 ， 已经融合了鸡蛋清和淀粉 ， 而鸡蛋清和淀粉又可以很容易地吸附调味品的味道 ， 所以炒肉也会很容易就入味的 。
但是 ， 如果想要使肉更入味 ， 可以在爆炒一会之后 ， 略微加一点水 ， 且大火焖煮一会 。在这个过程中 ， 切记不能加水太多 ， 也不能焖煮的时间过长 。
加水太多和焖煮的时间过长 ， 会使炒肉失去了烹炒的味道 ， 不好吃 。加水量一定不能没过炒肉的量 ， 按照炒勺的大小来说 ， 只加一勺半即可 。
焖煮的时间大约2分钟或3分钟即可 ， 不能再长了 。焖煮之后 ， 一定要继续猛火爆炒 ， 将肉炒干 ， 炒干后就可以出锅了 。
不管是炒牛肉 ， 还是炒猪肉 ， 还是炒羊肉 ， 还是炒其它的肉 ， 看似只是将肉切好了扔进锅里炒 ， 但炒出来的味道却相差甚远 。
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