「每日揾食」手打肉丸制作过程大揭秘！它凭什么在岭南粥品中独占鳌头？
本文转自：珠江频道
东莞粥品在岭南粥品中可谓具有佼佼者的地位 ， 而在东莞粥品中 ， 道滘的肉丸粥更是独占鳌头 ， 久负盛名 。
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道滘历来是鱼米之乡 ， 农产品丰富 ， 加上人杰地灵 ， 当地人们心灵手巧 ， 创制了不少地方特产 ， 道滘粥就是其中之一 。
01
美食产地
道滘原名到滘 ， 因到涌与东江交汇 ， 三水相汇而得名 ， 意思是人们来到了水网纵横的地方 ， 这里是东莞著名的鱼米之乡 。清代《到滘竹枝词》有云：“共说围田花利多 ， 纷纷塞箔向江河 。为图蟮蛤能供食 ， 不种桑麻只种禾 。”这便是极为形象的写实 。
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以往 ， 道滘的农业劳动强度很大 ， 犁耙、播种、插秧、除草 ， 样样要出大力、流大汗 。由于体力劳动过重过繁 ， 人们需要补充营养和体力 ， 这就铸造出道滘多种的传统美食 ， 其中最著名的当数道滘肉丸粥 。
02
传奇人物
道滘肉丸是道滘粥的主角 ， 诞生于上世纪60年代 。据流传 ， 发明家叫叶成师傅 ， 是道滘的一位业余曲艺队员 ， 掌得一手好板 ， 人称“打鼓成” 。因他又能煮得一手好菜 ， 于是被调入公社饭堂当大厨 。打鼓成做大厨之时 ， 饭堂菜式天天有变化 ， 味道极佳 。特别是其中的一道肉丸 ， 更是让人“吃过翻寻味” 。究其做法 ， 是选用上好五花肉 ， 趁新鲜 ， 即时用两根实心铁棍不断捶打 ， 直到完全捶成肉酱为止 ， 再加上鱿鱼粒、葱花、盐、味精等调味 ， 用手捏住肉酱 ， 让其一粒粒在拇指边缝中脱出 ， 在蒸笼中排好蒸熟 ， 一笼香喷喷的肉丸便就此诞生！
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有人说 ， “打鼓成”的手打肉丸 ， 其实是他娱情于工作的杰作：以铁棒代替鼓槌 ， 以砧板为鼓面 ， 用合韵的节奏 ， 完成了打肉的过程 。
此法很快流传开来 ， 并在道滘遍地开花 。由于当时屠场是半夜杀猪 ， 凌晨开市 ， 为求好肉 ， 大家几乎是与开市同步 ， 采购鲜肉回来 ， 然后在家中大摆“擂台” ， “午夜时闻打肉声” ， 是当时道滘的一道奇景 。道滘肉丸也从此声名远播 。
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可惜 ， 人手打造的肉丸产量始终有限 ， 远远不能满足市场的需求 。80年代后期 ， 手打肉丸逐渐绝迹 ， 道滘肉丸基本改为了机械化生产 。午夜的打肉声 ， 也就变成了绝响 。
03
制作方法
1 肉丸要鲜味爽滑 ， 从选料开始就要讲究 。选用最新鲜的上肉 ， 然后把肉去掉肉筋、肥油、肥肉 ， 将肉切碎后 ， 师傅双手拿起螺旋形的钢条 ， 不停地敲打 。这里有个关键点 ， 在敲打前 ， 任何调料都不能加到肉碎里 ， 否则调料必然阻隔了肉质蛋白的相互结合重组 。
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2 敲打完毕后 ， 有一道很重要的工序就是在肉泥中加上适度的肥肉粒 ， 这样的肉丸除了肌理分明外 ， 口感也更为醇厚 。3 把肉打成酱后 ， 再用手猛力地挞肉酱 ， 这样肉酱就有胶质 ， 带韧性 ， 最后用手捏出一个又一个大拇指般大小的丸 。机器化的部分就是用碎肉机打肉 。
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