草丁图书馆

  1. 首页 > 生活杂烩 > >

肉末笋签，正在于“鲜”蒸黑枣，猪油是灵魂 这两道菜上过宴请宋高宗的菜谱( 三 )


宋末元初 ， 张俊宴请宋高宗时 ， 周密《武林旧事》记录的菜谱里也有蒸枣：首先端上来的是水果 。第一轮有：香圆、真柑、石榴、橙子、鹅梨、乳梨、榠楂、花木瓜 。第二轮有：荔枝、龙眼、香莲、榧子、榛子、松子、银杏、梨肉、枣圈、莲子肉、林檎旋、大蒸枣 ， 其中 ， 大蒸枣的做法就和板油蒸黑枣的做法相似 。
和板油蒸黑枣做法相似的还有一道几近失传的民国蟹肴——猪油蒸蟹 。猪油蒸蟹是将猪油熬成荤油凝冻后 ， 嵌入蟹的壳内 ， 然后和食盐、姜、酒干蒸成的 。板油蒸黑枣则是将黑枣卷上切好的板油 ， 然后和花雕酒、糖干蒸而成 。这样蒸出来的黑枣与一般普通蒸黑枣的味道更为出色 ， 因为猪油经熟溶解 ， 枣的全体没有一处流不到的 ， 松软糯甜的果肉 ， 入口就化 ， 浓稠的甜汁浸着舌根 ， 特别的甜糯 。
@网友小灵儿：小时候最喜欢吃蒸枣了 ， 妈妈在家里经常给我们蒸 ， 做法简单 ， 就是将新鲜的红枣 ， 放到锅里直接蒸熟 ， 剥了皮就可以吃的 。用板油蒸还真没吃过 ， 下次尝试一下 。
学做南宋菜
肉末笋签
主料：冬笋500克 、陈年火腿100克
辅料：盐15克、料酒30克、油25克
1、冬笋去壳洗净、先用陈年火腿、盐、煨入味备用 。
2、将煨好的冬笋 ， 切成牙签大小的丝 ， 整齐地摆放在成器里 。
3、陈年火腿切成米粒一半大小备用 。
4、将摆放在成器里的笋签撒上火腿粒、盐、油上蒸笼十分钟左右拿出点缀即可 。
板油蒸黑枣
主料：板油350克 、黑枣200克
辅料：陈年花雕酒500克、糖300克
1、黑枣洗净、放入适量花雕酒、糖上笼先蒸一刻钟 ， 浸泡一晚备用 。
2、板油切成0.2毫米的长条片备用 。
3、将泡好的黑枣卷上切好的板油两头漏出、然后一个个装入扣碗备用 。
4、将扣好的板油黑枣放入花雕酒、糖上笼先蒸十分钟左右扣入成器即可 。
指导单位
浙江省餐饮协会民间菜专委会、杭州市名厨专业委员会

推荐阅读


上一篇：梦幻西游2玩家挖玲珑宝图收获2级宝石二连击

下一篇：黄石阳新县王英仙岛湖景区：人勤春早种茶忙