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聊城市东阿县高集镇：走进舌尖上的高集，探索美食“三宝”

本文转自：大众网
大众网·海报新闻采访人员 吴晗 聊城报道
在佳肴中体味美食的魅力 ， 深入乡村挖掘美食的文化底蕴 。大众网海报新闻采访人员就带大家一起了解高集地方特色美食“三宝”——高集锅饼、高集豆腐皮、高集烧鸡 。
“一宝”高集锅饼
聊城市东阿县高集镇：走进舌尖上的高集，探索美食“三宝”
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高集“冯氏锅饼”在清末于高集村冯左文开始制作 ， 至今已有百年的历史 ， 成为当地人招待、馈赠亲朋好友的首选礼品 。高集“冯氏锅饼”制作工艺精良 ， 一直以手工制作为主 ， 逐步形成具有地方特色的高集“冯氏锅饼” 。2008年10月份被评为“市级非物质文化遗产” 。
聊城市东阿县高集镇：走进舌尖上的高集，探索美食“三宝”
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高集镇锅饼以高集“冯氏锅饼”为主 ， 是以纯手工制作 ， 直径约55厘米 ， 厚约2厘米的圆形大锅饼 ， 锅饼制作精良 ， 拌面和用水都有严格的比例 。在冯家院里有一口老井 ， 据说有一百多年 ， 井水清纯爽口 ， 还带着一丝丝的甜意 ， 矿物质含量较高 ， 用井水加上好的白面还有“面引子”和面 ， 俗称“锅饼香不香 ， 全靠引子帮” 。待面醒好后由壮汉用碗口粗的木棍在“压面石”上杠面 ， 经过300多次杠压 ， 才能把面压匀 ， 压出面的韧劲 ， 这样做出来的锅饼方才硬而不艮 ， 口感俱佳 。面压好以后 ， 把面分成2.75公斤左右 ， 经过擀来压花 。最重要的步骤当数“烙饼” ， 用直径约60厘米的平底锅 ， 烙出的饼黄而不焦、外脆内软 。然后将制好的锅饼置于于其中 ， 锅盖采用高梁杆制作的“盖顶”便于透气 ， 之后反复熨烙直至金黄色 ， 一个外脆内软、硬而不艮、甘香醇美、剩而不散、煮而不粘的大锅饼就做成了 。锅饼要趁热吃 ， 刚烙出的锅饼香气扑鼻 ， 外脆内软 ， 尤其锅饼边最香 ， 是老少皆宜的一种美食 。
“二宝”高集程楼豆腐皮
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程楼豆腐皮 ， 用一百多年传统工工艺压制而成 ， 薄如纸张 ， 筋似皮条 ， 色美味香 ， 价廉物美 。程楼豆腐皮的味道之所以香甜可口 ， 便是采用精选大豆进行打桨、烧胚、过滤、点桨 。一锅豆腐皮就得70多张 ， 接着压水、扯皮 ， 煮皮为一串的工序都在400摄氏度的高温下进行的 ， 刚刚从豆腐皮布扯下的豆腐皮白生生 ， 筋颤颤 ， 如果把它像手绢那样揉成一团甩在皮板上光滑的豆腐皮不会有一丝裂缝 ， 而且都不会掉角 ， 也是程楼豆腐皮的独到工处 。
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程楼豆腐皮呈淡黄色 ， 以薄如纸 ， 韧如皮 ， 清香爽口而闻名 ， 每斤18页以上 ， 每页可用双手拉长三分之一 。取一页平铺地上 ， 人踏过后完好无损 ， 有“胶皮”之说 ， 晾干可常年存放 ， 鲜食、干食均可 ， 在鲁西、泰安以至东北三省也久负盛名 。高集镇制作豆腐皮的村不少 ， 但以程楼村制作得最好 ， 所以当地有“高集皮子程楼货”的说法 。
中医理论认为豆腐皮性平味甘 ， 有清热润肺 ， 止咳消痰、养胃、解毒、止汗等功效 ， 豆腐皮营养丰富 ， 蛋白质、氨基酸含量高 ， 据现代科学测定还有铁、钙、钼等人体所需要的18种微量元素 ， 是一种妇、幼、老弱皆宜的食品 。

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