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粤点是广府饮食文化瑰宝( 二 )


其言
粤菜粤点文化传承岭南文化精髓
广州日报：您如何看待广州这座城市的饮食文化？
董珩：我认为广州是一个包容性极强的城市 ， 承载四海之味 。作为岭南文化的重要组成部分 ， 粤菜粤点文化传承岭南文化的精髓：包容与开放 。广州人对吃最是讲究 ， 此地物产丰富 ， 四季各有特色原材料 ， 包括蔬果鱼肉等 ， 广州人只取最优食材烹煮 。
拿广府地区最有名的虾饺来说 ， 经典虾饺馅料中一定要用冬笋 ， 其实一年四季都有笋 ， 为什么一定要选择冬笋呢？因为冬笋是一年中最靓的笋 ， 过去没有冰箱 ， 广州人就用盐水来腌制保存冬笋 ， 这体现了当地人的匠心精神及智慧 。如今 ， 广州有上千款点心 ， 这是历代厨师不断通过学习、交流、研发、改良得来的 ， 这其中蕴藏着我们对广州这座城深厚的热爱 ， 是它给了我创作的灵感、成长的沃土 ， 广府饮食文化正是这样创新、进取的文化 。
广州日报：您曾多次参加世界级比赛并获奖 ， 您认为粤点在国际舞台上取胜的秘诀是什么？
董珩：早在20世纪80年代 ， 粤点已闻名世界 ， 在国际专业赛事舞台上 ， 粤点师傅现场带来的作品及展露的风采时常让外国友人大赞不已 。粤点兼具美观与美味 ， 尤其是可塑性极强的象形点心更是广府饮食文化中的“瑰宝” 。粤点师的手能让面团化作丛林中的“玫瑰”、天地间的大江大河 ， 那意境与气魄让外国友人甚是惊叹 。我们团队的获奖作品“二龙争珠”“雁南飞” ， 正是因塑造了唯美意境和场景而取胜 。从深层意义而言 ， 这是广府点心师傅们不畏艰难、勤苦精进技能的成果结晶 。
广州日报：55岁 ， 从点心“大佬”到食品工厂研发师 ， 身份转变背后的思考是什么？
董珩：现代生活方式在改变 ， 我们需要不断满足人们的饮食新需求 ， 比方预制菜火爆 ， 人们也希望能在家中吃到如同餐厅出品的点心 。做出好的粤点不难 ， 但要让粤点经受住冷链考验而风味不改才最难 ， 于我也是新的挑战 。这些年 ， 我们攻克了不少技术难题 ， 如通过优化糖浆、面粉和工艺 ， 将月饼做到全国销量第一 。我希望通过我们的努力 ， 让更多的粤点风味升级 ， 走进千家万户 。
广州日报：传统粤点应该如何与现代接轨？
董珩：如何让地道粤点走得更远 ， 这是我一直在思考的问题 。在临近退休的前几年 ， 我离开做了几十年的广州酒家“厨房” ， 走进了利口福的实验室 ， 将多年来积累的粤点制作经验应用于食品工业中 ， 通过不断实验与调整 ， 让粤点成品经受得起冷链考验 ， 将粤点的质感提升 ， 塑造出符合现代人口味的现代粤点 ， 甚至还可能将原材料成本降低 。
以叉烧包为例 。传统做法是这样：蒸好的叉烧 ， 叉烧油用来捞糯米鸡饭 ， 而叉烧馅使用盐糖味粉蚝油生抽老抽 ， 这里面会产生大量调味料成本 ， 可叉烧馅的风味仍旧不足 。我们改进了方法 ， 烘完叉烧以后 ， 将叉烧汁和油进行分离 ， 再拿香叶草果纯化风味后 ， 将处理好的叉烧油和汁进行推芡 ， 增加叉烧馅的肉味和豉味感 。这样一来 ， 叉烧馅风味更上一层楼 ， 而我们在叉烧包单品的原材料成本上 ， 一年节省下来70多万元调味料费用 。
广州日报：年轻师傅们应如何传承粤菜粤点技能？
董珩：工作50多年来 ， 我去过20多个国家 ， 也走遍全国各地 ， 每去一个地方我都会主动了解当地的饮食文化以及人们日常饮食 。我会去尝试 ， 用自己的舌头来判断食物 ， 在不断的尝试中累积经验、分析食物 ， 对比自己出品的食物 ， 思考改进 。敏感度和思考力需要不断磨炼 ， 前提是要保有一颗永远好奇的心 。我乐此不疲地去思考与改进出品 ， 这不仅提高了食物的品质 ， 更提升自我的境界 。

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