卤水卤出来的食材颜色红亮,香料的种类、配比很关键

过年了 , 自己做一些卤肉、卤菜 , 招待亲朋好友 , 好吃又省钱 。想要卤味好吃 , 最关键的还是卤水 。熟食店肯定不会告诉我们配方的 , 因为人家是花钱学来的 。有没有啥简单的卤水配方 , 卤啥都香呢?今天我就和大家分享一下卤水的做法 。
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卤水有2个作用 , 一个是给食材上色 , 另一个是让食材入味 , 都需要哪些香料和调料呢?
1、首先来说说上色 。
卤水分为红卤、黄卤、白卤 , 其中白卤不上色 , 体现食材的原色 。
黄卤 , 卤出来的食材颜色金黄 , 用的是黄栀子 。
红卤 , 卤出来的食材颜色红亮 , 用的不是酱油 , 而是糖色 , 就是把冰糖炒成焦糖色 , 不管卤什么都是棕红色 , 看起来非常诱人 。颜色是食材给人的第一印象 , 如果颜色不好看 , 就提不起兴趣吃了 。
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2、再来说香料 。
卤水的味道要香 , 香料的种类、配比很关键 。
以10斤卤水为例 , 需要需要6克八角、6克桂皮、6克香叶、6克丁香、3克花椒、3克山奈、3克良姜、4克茴香 , 4克甘草、30克干辣椒、40克香葱、60克生姜、2个草果 。
红卤加入100克糖色、40克红曲米 , 黄卤加入30克黄栀子即可 。
调味用160克黄酒、30克食盐、50克生抽、80克食用油、30克味精 。有高汤加高汤 , 没高汤加清水也可以 , 口感会差一点 。
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3、香料的处理
知道了香料的配方 , 如果直接丢进锅里 , 也不能最大限度地激发香味 , 还需要学会处理技巧 。
把所有的香料都放进大碗中 , 倒入适量高度白酒 , 用筷子搅拌均匀 , 浸泡10分钟 。利用白酒浸泡香料 , 能去除自带的苦涩味 , 香料的香味才能更好地发挥出来 。
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4、炒糖色
糖色不好炒 , 掌握不好火候就容易炒糊 , 导致颜色发黑 , 还有苦味 , 就会毁了一锅卤水 。
把炒锅烧热 , 倒入适量油 , 用油把锅润滑一下 , 倒入热油 , 重新加入冷油 , 油不用太多 , 再放入冰糖 , 开小火用铲子不停地搅拌 , 加速冰糖融化 。糖浆颜色变黄 , 冒很多泡泡 , 继续用铲子搅拌 , 随后就会变成棕红色 , 泡泡也变小了 。倒入适量开水 , 记住是开水 , 搅拌均匀即可 。
糖色上色的效果比酱油好 , 更加红亮有光泽 。再加上红曲米的辅助 , 颜色就更红了 , 让人食欲大增 。
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5、制作卤水
把香料沥干水分 , 放进卤料包中 , 再加入红曲米 , 绑好备用 。
倒入10斤开水 , 多了也没事 , 但不能少 。放入香葱、生姜、卤料包 , 倒入糖色 , 再把调料加进来 , 用勺子搅拌均匀 , 大火烧开 , 继续煮10分钟 , 把香料的香味煮出来 。
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然后放入食材 , 肉类、豆制品、蛋类都可以 , 再加入一些冰糖 , 这个是用来提鲜的 , 淋入半瓶高度白酒 , 不用盖盖子 , 煮开后小火煮1个小时后关火 。

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