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这道金山人过年的“硬核功夫菜”你家吃了吗？

本文转自：上观
春节家宴 ， 总得有肉才叫过节 ， 整鸡 ， 整鸭 ， 整鱼 ， 还有整只的蹄髈 ， 都是过年必不可少的菜 。而作为年夜饭桌上一道“浓油赤酱”猪肉硬菜的代表 ， 走油蹄髈当仁不让 ， 不少金山人也把它列为必吃年菜之一 。
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“在以前的时候 ， 生活条件不是很好 ， 像只有碰到红白喜事或者逢年过节的时候 ， 才会烧这道菜 。”枫泾镇新义村村民曹玉英告诉采访人员 ， 自己小时候每年都盼着过年 ， 不仅仅是过年时能吃到比平时更丰富的好吃的 ， 更是能体会到一家团圆的快乐 。
走油蹄髈做起来费工夫费时间 ， 从采购食材到烹饪完成要花费上好几个小时 。多重工序的处理 ， 让蹄髈吃起来软糯入味 ， 又丝毫不腻 。味道好 ， 特别适合老人和小孩 ， 因此再麻烦的工序也绝对不影响大家对它的热情 。
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“首先 ， 蹄髈要选择三斤左右 ， 尽量选择猪脚前半部分 。”曹阿姨介绍 ， 太大的蹄髈容易入不了味 ， 而太小的又不够“大气” ， 所以一定要好好挑选 。
买回来的蹄髈要先过水煮熟 ， 过完水抹上生抽和老抽 ， 然后就可以入油锅炸 ， 当表皮炸得皱起 ， 那就是“走油”了 。“在农村里 ， 基本上都是用土灶头做菜 。因此 ， 油温一定要控制好 ， 将筷子置于锅内,当筷子周围会有大量气泡,并有噼里啪啦的响声的时候 ， 就可以下油锅炸蹄髈了 。”曹阿姨表示 ， 要把蹄髈皮炸到褐黄微焦的程度 ， 期间要多翻几次面 ， 保证边边角角都炸到位了 ， 表皮呈现一层细小的泡 。
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走油蹄髈最好吃的当然是炸过的外皮 ， 不油不腻 ， 里面的肉就仿佛是颗“小型肉弹” ， 结实又入味 ， 而这也离不开三个小时以上的文火慢“笃” 。
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“将炸完的蹄髈加入八角、桂皮、花椒、香叶等各种调料 ， 慢慢在锅里‘笃’ ， ‘笃’到骨肉分离 ， 筷子一剥即可分开的时候 ， 就好了 。当然外表看起来 ， 蹄髈还是完整的 。”而这期间灶头的火也要时刻关注着 ， 千万不能断 ， 起码煮上三个小时 ， 曹阿姨提醒 。
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最后 ， 不停地用汤勺捞起料汁 ， 从上至下地淋浇蹄髈 ， 反复之间 ， 汁水稠厚了 ， 走油蹄髈也就烧好了 ， 再撒上葱花 ， 走油蹄髈就可以端上桌了 。
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“走油蹄髈 ， 这道菜寓意圆满 ， 一团和气 。也是希望来年的生活能够越来越好 ， 虽是平平常常的一道菜,可是吃在嘴里暖在心里 。” 新义农庄经理韩春燕说 。

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