舌尖上的湘潭年味
本文转自：九派观天下
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过年必吃的传统湘菜扣肉 。（采访人员 罗韬 摄）
湘潭日报社全媒体采访人员 熊婷
传统节日都有与之关联的美食 ， 端午有粽子、中秋有月饼 ， 春节美食更是数不胜数 ， 是“年味”中必不可少的“一味” 。湘潭的年味美食也相当丰富 ， 从灯芯糕等零嘴到虎皮扣肉等年菜 ， 构成了湘潭人的饮食文化 。
在蒸鱼、扣肉、杂烩、元宝土鸡、八宝果饭等传统湘菜“八大碗”中 ， 虎皮扣肉的地位举足轻重 。湘菜大师颜宏介绍 ， 在设宴时 ， “八大碗”的摆盘极为讲究 ， 有“鱼肉不拆边”的说法 ， 其中的“肉”指的就是扣肉 。作为年菜的主打菜 ， 还常有“无扣不成席”的说法 。
经过烫、煮、炸、蒸等工序的半成品肉块打底 ， 铺上吸油性较好的梅干菜、干豆角等干菜 ， 两种食材彼此渗透 ， 一块方形带皮嫩五花肉变成了年夜饭中那碗颜色酱红油亮、口感滑溜醇香的虎皮扣肉 。
作为湘潭人年夜饭中必不可少的年菜 ， 虎皮扣肉被赋予了更多含义 。切好的肉片倒扣出来时成了紧紧相连的半圆 ， 寓意合家团圆、幸福美满；起筷夹住一块两头粗中间细的金黄肉片 ， 像是夹住一块元宝 ， 招财进宝的意味油然而生；最后一道工序蒸 ， 又寄托着蒸蒸日上的新年愿景 。
酥香的“虎皮”、紧致的瘦肉、滑溜的肥肉、沁润的干菜 ， 食客在这一碗菜中可以感受到四种不同风味 ， 加上它的美好寓意 ， 虎皮扣肉长期占据着年夜饭的中心位置 。
还有一道可与虎皮扣肉竞争“C位”的菜——“富贵全家福” ， 即杂烩 。湘潭有句老话 ， “头碗十样锦” ， 也是指的全家福 ， 作为传统宴席的第一道菜 ， 含有十样食材 ， 是湘潭的一道名菜 。
【舌尖上的湘潭年味】传统的全家福可以分为两层 ， 第一层称作“底子” ， 不同的地区有不同的做法 ， 但在湘潭 ， 全家福离不开蛋卷和酥肉打底 。第二层称作“面子” ， 常见的是肚片、肉片、腰花等食材 。随着生活条件的改善 ， 现在的全家福还有第三层“顶子” ， 通常是一些海参等海鲜食材 。
全家福中光是其中的蛋卷都能够让人垂涎欲滴 ， 而它也是这道菜成功与否的关键 ， 从蛋皮的制作到肉馅的调制 ， 再到水煮时长、火候的把握 ， 每一步都考验着厨师的技艺 。
十样食材汇聚在一起 ， “十”这一数量不难让人联想到十全十美 。天上飞的、地上走的、水里游的各类食材都能够汇聚到这一碗菜中 ， 就像是从天南地北回家过年的游子欢聚在一起 ， 因而得名全家福 ， 人们在其中寄托着对幸福美满、阖家团圆的愿望 。
颜宏介绍 ， 除了这些硬菜 ， 湘味年菜里素菜也占有一席之地 ， 芋头谐音“于头” ， 初一吃芋头 ， 寓意“百事于头” ， 人们将对新年新气象的希冀寄托其中 。
在春节 ， 品一品温情漫溢的团圆饭之所以是很幸福的事 ， 关键在于那份其乐融融的情感以及蕴含在食物中的独特年味 。当风尘仆仆的归乡人和家人坐在一起品尝全家福 ， 一路的寒冷艰辛都会化为团圆的喜悦笑脸；当旅居他乡的游子点上一份虎皮扣肉 ， 一颗思乡的游子心也将得到安放 。它们承载的不仅是味蕾上的刺激 ， 更是一种家乡的味道 ， 是抹不掉的乡愁 。
【来源：湘潭在线】
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