我们为什么要吃米面？南北主食从何而来( 二 )
不过清苦人家大多时候还得吃穷物 ， 比如“麦饭” ， 推测其最原始的吃法是将麦子连麸磨成粗粉 ， 和水成糊蒸制 。后来又加入植物花叶果种 ， 味道或有所改观 ， 但依旧砺口 。这味沿袭下去 ， 成了后世荒年度饥的救命食 ， 再往后则为一道极有韵味的主食或小吃 ， 山陕冀鲁豫京各省至今都见保留 ， 有加槐花 ， 有加榆钱儿 ， 有加野菜或时蔬 ， 依旧统称“麦饭” 。
汉代出现的另一种重要食品是汤饼 ， 类似于面片汤 。《汉书》载 ， 少府职属有“汤官”之位 ， 专门负责给皇帝家煮面 。北魏《齐民要术》里说 ， 拌面条和面片要用“肉汁” ， 就是调味后的浓肉汤 ， 加黄花木耳勾个芡 ， 大约等同于后世的打卤面 。
时丝绸之路开通 ， 西域饮食大批输入 ， 但多是果蔬调料 ， 只胡饼一味关涉小麦 ， 且彻底融为中国烹饪 ， 并发扬光大 。如今 ， 西至新疆馕类、川陕锅盔 ， 中见华北中原华东诸门的烧饼火烧 ， 南达广东恩平烧饼 ， 尽此苗裔 。
汤饼与胡饼皆用面粉制作 ， 或杂以粗粮 。从加工流程看 ， 胡饼还可靠加热和挤压的方法将颗粒糊化黏合 ， 但对汤饼而言 ， 若没有石磨 ， 无法将材料先期磨成细粉 ， 颗粒间彼此混合粘连的部分不足以紧密黏合 ， 下锅沾了水 ， 恐怕面片汤就要变成一锅面糊了 。所以说 ， 汉朝人的餐桌上能有一碗汤饼,还是石磨的功劳 。
天成的气候鸿沟
从稻麦到米面的华丽转身 ， 石磨是必不可缺的物质基础 。但若说到南北人对米面的不同偏好 ， 则更多与天时地利的因素有关 。
距今3000-2500年前,中国的环境经历了一次大范围的突变 。北方降水量骤减 ， 黄河中下游地区变成温带；南方的河流湖泊也因海平面下降 ， 水流东渐 ， 而新生出大面积的平原耕土 。
及至东汉 ， 黄河流域逐渐少雨干旱 ， 曾经因沃野千里、地势形便而被赞誉为“天府”的关中 ， 也不得不把头衔让予成都平原 。以秦岭淮河为界,南北方差异日渐显著 。南方降水充沛 ， 热量充足 ， 多水田；北方水量偏少 ， 雨热同期 ， 多旱地 。
一公顷水稻的需水量是同等面积下小麦的二十几倍 。种水稻还是种小麦？南北方的答案不言而喻 。南稻北麦的基础农业侧重至此滥觞 。
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陕西榆林市米脂县 ， 属黄土高原水土流失最为严重的丘陵沟壑区 ， 全年雨量不足 ， 气候干燥 ， 昼夜温差大 ， 适宜经营旱作农业 。据考证 ， 米脂先民种植谷子的历史 ， 至少已有4000—5000年 。摄影／陈新宇
磨的应用和推广 ， 使稻麦有了变身为米面的可能 。而米面的南北分际 ， 又进一步衍生出南北方饮食的差异 。早在隋唐时期 ， 北方面食已颇为多样 ， 形成了麦饭、蒸饼、汤饼、胡饼、馅类、面点几个体系 。南方米食则有米饭、粥、粽子（糯）、米线（含粉、皮）、糕（稻饼、糍粑、饵）数类 。
米面作为主食模式的性质 ， 令南北方各自发展出相应的菜品 。比如北方炖菜多于南方 ， 除了省事 ， 还因气候 。寒冬腊月揭开锅盖 ， 一团热气 ， 汤汤水水 ， 吃了叫人浑身畅快；南方烹炒盛过北方 ， 蔬果河鲜四季皆有 ， 以热油稍加翻滚 ， 原汁原味最是适口 。
南北方清淡厚味虽有所参差 ， 但整体以北方为厚重 ， 以南方为琳琅 ， 彼此交流时也会在概念上形成北方豪放南方精细的感觉 ， 并渐成普遍观念 。南北人搭配主食的习惯遂各自养成：北方人吃烙饼不会像上海人吃米饭那样配一盘清炒鸡毛菜 ， 南方人吃米饭 ， 若是铺块东北熏肉大概也自觉下咽为难 ， 面条更不可能和广式风干腊肠拌到一碗——腊肠和主食搭配通常只能做煲仔饭 。
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