我们为什么要吃米面？南北主食从何而来( 三 )
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贵州从江侗寨 ， 侗族人多以务农为生 。各家各户都有一两个像汉地牌坊一样的家庭财产 ， 它们由粗大的圆木搭建而成 ， 顶部两边盖上一尺宽的人字形杉木皮档雨 ， 摆放位置则集中在寨边日晒时间长、通风良好的溪水畔 ， 这是晾晒稻谷用的立架 ， 名为“禾晾” 。当晚秋稻谷成熟时 ， 当地人便剪摘掉稻穗 ， 剥去外叶 ， 留下一尺多长的禾秆 ， 五公斤上下捆成一把 ， 整齐地码放在禾晾上 ， 待风干后入仓 。摄影／旷惠民
不过 ， 南米北面也并非泾渭 。越五胡南北朝至于隋唐 ， 长江流域的农业开发达到了“苏湖熟 ， 天下足”的程度；北方经四百年战乱 ， 急需南方粮食输血 ， 引发了大运河的开凿 。纵贯华北平原直抵东南沿海 ， 将海河、黄河、淮河、长江、钱塘江五大水系连通 ， 从此相依 。
若论历史 ， 大米比小麦更久 ， 但前者不比后者含麦胶蛋白 ， 容易形成面筋 ， 大米的粒和粉都不好为水黏合 ， 糯米产量又低 ， 米的初级烹饪方式就不及面食纷繁 。
不过 ， 南方人并非只吃米饭和粥 。南北交通渐畅后 ， 他们也开始吃面粉制品——包子饺子面条馒头烧饼 ， 且更精细 ， 苏皖人甚至把面食当成主食 ， 再往南就多作点心类食；相应的 ， 南方米食北传 ， 北人也效法南人吃起米饭米粥 ， 米线米粉亦随客商流官通行各朝首都 ， 再辐射到其他省份 。
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上图是台湾人晒面线的场景 ， 面线雪白 ， 细如游丝 ， 与面形成了鲜明对比 。摄影/吕学海
吃米吃面的选择一方面是自然环境所致 ， 另一方面也与人口迁徙有关 。北方各省皆有水稻产区 ， 起始年代产量高低不同 ， 最知名的是黑吉辽平原地区的东北大米 。东北大米的发展经历了三个阶段 ， 最早可考至渤海国时的卢城稻；顺治至乾隆时期 ， 清政府有计划的迁徙200万人出关垦荒 ， 经营水稻种植 ， 时称“渤海米” 。
与之对应 ， 南方虽水网阡陌 ， 但即使福建广东也有小麦种植 ， 只是华南面积产量双低 ， 不过仍是各省均有 。同样是五胡南北朝及金灭北宋所致 ， 北方人大量南避 ， 对江南麦作的需求巨增 。两宋之交的史料笔记《鸡肋编》载：
“建炎之后 ， 江、浙、湘、湖、闽、广西北流寓之人遍满 。绍兴初 ， 麦一斛至万二千钱 ， 农获其利倍于种稻……于是竞种春稼 ， 极目不减淮北” 。
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北人粗犷 ， 南人精细 ， 是南北方给人最直接的印象 。集中在面食的加工处理上 ， 也依然可见个中差异 。陕西兴平马嵬驿 ， 历史上曾是唐玄宗赐死杨贵妃的地方 ， 这里最为人称道的还有一样特色吃食——(biáng)面（摄影／邓海） ， 字是拟声词 ， 形容扯面时宽而长的面条猛力击打案板的声音 ， 从字面上便能猜出这种面食的外形特色 。
中国自人类文明史初立至今 ， 见惯其他文明生灭 ， 而自身周始却总会回到应当的轨道 ， 依靠的不是天山大漠、西伯利亚冻土和太平洋的环护 ， 而是这片土地上的人以根植于血脉的开拓意识 ， 胼手胝足刀耕火种 ， 一路沿途撒下文明 。
我们吃的每一粒稻米——这占据当代全球粮食近半产量的禾本科种子 ， 都是万年以前 ， 华夏先民携带稻种从南岭山脉徒步走出湘西南 ， 向后世子孙蕃息的更大领土迈进的成就 。文明以农业肇始 ， 也相伴始终 。
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