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金玉藏羊 五花锦绣球 饮食能有多雅致？宋人早就吃明白了( 二 )


“七分精肉三分肥肉 ， 肥瘦刚好合适 。”杨玉华说 ， 滩羊羊腿的位置正合适用来做这道菜 ， 吃起来油润又不腻 ， 刚刚好 。精心挑选的滩羊腿肉切成细丁 ， 板栗、生姜和铁棍山药同样切成细丁 ， 再将这些配料与羊肉混合 ， 加入适量的盐、料酒和生粉 ， 用手将食材搅拌均匀后 ， 摔打上劲 。
拿出之前制作好的萝卜球 ， 杨玉华往萝卜球内抹上少许生粉 ， 再将调制好的羊肉馅酿入其中 ， 倒扣放入盘中 ， 倒入适量水 ， 加入姜、葱、料酒、盐调味后 ， 上蒸笼蒸制 。
蒸制过程中 ， 将豌豆苗焯水断生 ， 装入小碗中 。随后将羊汤和南瓜蓉制成的浓郁金汤 ， 倒入装有豌豆苗的碗中 。杨玉华说：“这个汤我们叫作原汤 ， 用羊肉蒸煮出来的羊肉汤和南瓜蓉一起调制成金汤之后来配羊肉 ， 原汤化原食 。”
这边萝卜酿羊肉也都已蒸熟 ， 打开蒸锅锅盖的一瞬间 ， 羊肉的鲜美以及白萝卜的清甜扑鼻而来 。将它们倒扣着装入小碗中 ， 再淋上少许羊肉清汤 ， 萝卜球瞬间变得晶莹剔透 ， 宛如上好的羊脂玉温润透亮 。杨玉华又拿出食用金箔 ， 小心翼翼地将些许金箔贴在萝卜球上 ， 有了金箔和金汤的点缀 ， 菜品出品的颜色也更加好看了 。
白萝卜蒸得软烂 ， 本身的清甜滋味再加上吸收了羊肉汤的鲜香 ， 美味更上一层楼！羊肉鲜嫩 ， 配上板栗和山药的糯 ， 口感丰富 ， 越吃越香 。
网友@食在每一天说：“羊肉忠实爱好者又来学习羊肉新吃法啦！每天一道精致羊肉料理~”
五花锦绣球
教你猪五花新吃法
“净洗铛 ， 少著水 ， 柴头罨烟焰不起 。待他自熟莫催他 ， 火候足时他自美 。”因为大诗人苏东坡的一首《猪肉颂》 ， 东坡肉 ， 直到现在仍是杭州人餐桌上的经典菜品 。
在宋朝 ， 随着阉猪技术的日渐成熟 ， 猪肉不再带有腥臊味 。到了北宋末期和南宋时期 ， 人们食用猪肉的数量也多了起来 。《梦粱录》记载了临安（今浙江省杭州市）每天杀猪的数量：“坝北修义坊 ， 名曰肉市 ， 巷内两街 ， 皆是屠宰之家 ， 每日不下宰数百口 。”那时候 ， 临安有专门的肉市 ， 每天要宰杀几百头猪 。
随之变得讲究的还有猪肉的烹饪方法 。精肉丝可以用来做宋朝民间菜“肉生法” ， 五花则可以用来做红烧肉 。
万字肉 ， 是猪五花的又一种吃法 。
楼外楼的厨师长金恒亮取出一块肥瘦相间的五花肉 ， 将五花肉洗净 ， 起锅烧水 ， 将五花肉放入焯水 。再将料酒、酱油、葱、姜、红曲米加入锅中 ， 煮制30分钟后捞出 。金恒亮说：“做万字肉还有一个比较关键的步骤 ， 就是放进冰箱前必须要用重物将煮熟的五花肉压实、压平整 ， 这样会比较方便之后的再加工 。”随后将压制好的五花肉放入冰箱冷冻室急冻4小时 。
在等待的过程中 ， 金恒亮开始着手制作辅料 。
糯米洗干净后倒入用乌饭树叶子制成的乌饭汁 ， 浸泡2小时 ， 随后上锅蒸30分钟至米饭变成紫黑色 ， 再将冬笋切成粒放入乌饭中 ， 再加入盐和猪油拌匀 。之后将梅干菜切碎 ， 生姜切成细末 ， 放入锅中炒出香味 。
这时五花肉也到了冷冻完成的时间 。将冻好的五花肉切成棱长1.5厘米的正方体 ， 再沿每个面切成厚度一致的薄片 。金恒亮说：“一定要注意 ， 切的时候不能切断 ， 否则就不够漂亮了 。”在金厨熟练的刀工下 ， 正方体的五花肉竟然变成了一片厚度均匀的长薄片 。紧接着金恒亮给五花肉刷上酱油 ， 放上梅干菜 ， 再将肉轻轻卷起 ， 万字肉就做成了 。
随后将乌饭和处理好的万字肉放入草包袋 ， 上锅蒸40分钟 。

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