金玉藏羊 五花锦绣球 饮食能有多雅致？宋人早就吃明白了
本文转自：每日商报
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楼外楼的厨师长 杨玉华
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楼外楼的厨师长 金恒亮
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天气晴好 ， 孤山路上的行人来来往往 ， 不时有食客走进楼外楼 ， 喝个茶、吃个午饭 。始创于1848年的杭州老字号楼外楼 ， 漫长岁月里抚慰了数不清多少食客的胃 。
楼外楼行政总厨高征钢说：“楼外楼一直坚持弘扬中华传统美食与研发新菜式并行 ， 今年我们的研发重点就放在一系列的宋菜上 。”一说起宋菜 ， 高征钢便打开了话匣子 ， 蟹酿橙、鳖蒸羊、南炒鳝……除了这些传统的宋菜 ， 楼外楼的厨师们 ， 还在此基础上挖掘创新 。
武林熬鳝、荔枝白腰子……宋朝的精致料理可不是徒有虚名 。这次 ， 由楼外楼厨师长金恒亮和杨玉华亲自操刀 ， 为我们带来新式南宋菜 ， 认识舌尖上的精致宋 。
商报采访人员/每满采访人员 侯惠惠 摄影/视频 梁孟澄 侯惠惠 实习生 叶静波
在杭州 ， 只要看到楼外楼的招牌 ， 总有人会吟上一句：“山外青山楼外楼 ， 西湖歌舞几时休……”这首出自南宋诗人林升的《题临安邸》 ， 时至今日依旧生动传神 ， 也正是这样一首诗 ， 让西子湖畔的楼外楼菜馆与700多年前的南宋注定有着不解之缘 。
民间有俗语“冬吃萝卜夏吃姜 ， 不用医生开药方” ， 冬天正是吃萝卜的好时候 ， 配上滋补暖胃的羊肉更是锦上添花 ， 厨师长杨玉华便决定将它俩结合 ， 制作成一道“金玉藏羊” 。
杨玉华切去白萝卜的头尾 ， 只选用最中间的精华部分 ， 紧接着拿出大号的挖勺 。当季的萝卜 ， 皮薄肉嫩 ， 内里汁水饱满 ， 一勺下去 ， 萝卜的汁水顺着手就淌下来了 。将萝卜挖出饱满的半球形 ， 再换小号的挖勺 ， 掏空其内部 ， 制成碗状 。之后将制作好的萝卜球放入锅中煮至断生后 ， 放凉 ， 捞出备用 。
随后主角登场 ， 盐池滩羊成了这道金玉藏羊的羊肉原料首选 。盐池滩羊是宁夏回族自治区盐池县的特产 ， 其肉质细嫩、味道鲜美 ， 比其他羊肉品种的膻味要小很多 ， 很适用于羊肉蒸制一类的菜品 。
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