腊八蒜变绿的秘密——怎样泡出一坛完美的腊八蒜
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“小孩儿小孩儿你别馋 ， 过了腊八就是年......”一碗热腾腾的腊八粥下肚 ， 提上一兜沉甸甸的大蒜头——剥皮、入罐、倒醋、密封......然后就是静等着白胖的蒜瓣儿变成那绿油油的翡翠样 。随着蒜瓣儿一点一点的发生变化 ， 新年也就到了 。等到了春节吃饺子的时候 ， 一口饺子一口蒜 ， 再回味一下那醋汁带着蒜的辣 ， 蒜里沁着醋的酸~光是想一想 ， 味蕾就得到极大地满足 。
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腊八蒜是腊八节的一道特色美食 ， 具有独特的味道和颜色 。按旧时的讲究 ， 腊八蒜应该是腊八这天泡上 ， 到了破五的时候 ， 配上各色的饺子食用 。经过醋浸泡的腊八蒜会一改原有的白色 ， 变得青翠碧绿 ， 其蒜香也更胜之前 ， 别有风味 。对于它 ， 人们有着不少好奇 ， 腌完后的大蒜为什么会变绿 ， 食用腊八蒜对身体有什么好处……正值腊八节 ， 不妨一起了解一下 。
腊八蒜的变绿之谜
我们都知道 ， 腌制的腊八蒜是否变绿是判断腌制效果的重要依据 ， 但大部分人只知道蒜会变绿却并不明白其中的科学原理 ， 其实这和大蒜中的硫化物质有关 。
为了激活大蒜中休眠的蒜酶 ， 腊八蒜一般会在低温、酸性的环境下腌制 ， 活化的蒜酶催化了大蒜细胞的生化反应 。经过醋的浸泡 ， 处于酸性环境之中的大蒜发生了一系列的色素反应：大蒜细胞中存在较多的含硫类生物活性物质 ， 这些含硫化物在蒜酶的作用下 ， 可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等物质 ， 继而它们会经过一系列的反应生成大蒜色素 。
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通常 ， 最初形成的色素为蓝色素（也叫蒜兰素）, 蓝色素不稳定会逐渐转化为黄色素（也叫蒜黄素） 。前期的时候 ， 蓝色素更多 ， 随着化学反应变化 ， 蓝色素和黄色素会共存 ， 在两种色素的叠加之下 ， 此时大蒜会呈现出绿色 。
如何腌制腊八蒜
【腊八蒜变绿的秘密——怎样泡出一坛完美的腊八蒜】腊八蒜变绿是由于其中的硫化物发生了反应 ， 那么应该如何正确的腌制腊八蒜呢？由硫化物发生变化的必要条件我们可以得知 ， 腌制腊八蒜需要具备两个条件 ， 一个是要用低温储藏过的大蒜 ， 通过低温可以激活大蒜中休眠的蒜酶 ， 使之催化大蒜变绿 ， 这也是为什么要在冬天腌制腊八蒜的原因 。此时的大蒜已然经历了严寒 ， 蒜酶也从沉睡中苏醒 。另一个不可或缺的条件则是要有醋 ， 使大蒜处于酸性环境之中 ， 泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜通透性的作用 ， 使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿 。
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在腌制腊八蒜的环节中 ， 首先要把低温储存过的大蒜去皮洗净、晾干 ， 然后放入干净的容器中 ， 并倒入醋使之没过大蒜 。之后容器密封好放在10℃以下的环境中 ， 等大蒜完全变绿就可以了 。要想拥有更好的效果 ， 最好选用颜色较淡的米醋 ， 这样颜色会更加鲜亮 。腌制时加入适当的冰糖或白糖 ， 亦可中和大蒜的辣和醋的酸 ， 丰富口感 。
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