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大约每100公斤白菜，加0.25公斤盐，就可以了 。
1 ， 盐的作用，是让乳酸菌繁殖迅速，加一点就可以，加多了反而抑制乳酸菌繁殖，对发酵不利 。,
【腌酸菜放多少盐 东北腌酸菜100斤菜放多少盐】2，也有些人误以为，腌制酸菜时在酸菜缸里加盐是为了“防腐”，那就大错特错了 。
事情总是“从量变到质变”的 ， 盐加多了，就会抑制细菌的活力，停止繁殖了，酸菜就不可能酸 。乳酸菌的繁殖需要一定的盐分，才能够激发乳酸菌的活力，白菜就会比较快的变成酸菜了 。
3，乳酸菌是“厌氧菌”，不需要氧气的参与，所以酸菜缸必须密闭起来、
4，白菜还必须用大石块儿压?。拷胨?。露出水面的部分，会被霉菌腐烂掉，而且有一定的毒性 。
5，酸菜缸不能放在温度高的地方 ， 这样的酸菜不脆生，不好吃，极容易腐烂 。10°C以下比较好 。

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