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不要吃 。
土豆切开变黑不是因为淀粉氧化 , 而是土豆中的酚类氧化的结果 。当土豆削皮后,植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下 , 与空气中的氧化合,产生大量的醌类物质 。新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色,这种变化称为食物的酶促褐变 。
土豆削皮后放置时间较长,植物细胞在空气中氧化分解作用加剧,则土豆外层的营养物质分解较多,果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇,使得果肉松散、湿润、变色、变味 , 甚至腐烂变质 。所以,削皮后最好立即吃掉 。
减少土豆变色
土豆的褐变程度还与它所处的环境条件有关,如温度、湿度、酸碱度等 。
控制土豆变色的简便办法是,把去皮的土豆立即浸在冷开水、糖水或淡盐水中,使之与空气隔绝 , 以防止植物细胞中酚类物质的氧化 。或者水中滴几滴醋,可以使土豆洁白 。不过 , 从保存土豆中营养成分的角度来说,去皮土豆不宜浸泡过久 。
土豆要现做现吃 , 切丝后不要长时间放置,而且再用水漂洗 , 这在很大程度上减缓了褐变的速度 。
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