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糖色的主要用料是冰糖 ， 当然白糖也可以，但没有冰糖好 ， 大概是因为冰糖黏性或胶性较强的缘故 。在炼糖色时，可用油，亦可用水，由于油传热快 ， 且有“炸”的作用，所以用油较优，虽然是用油，但亦无须担心糖色会油腻，因为在炼制的过程中，糖与油已经发生了中和反应了 。在炼制过程中，最担心反而是温度的问题，因为温度过高 ， 一来会令冰糖过速焦化，产生大量泡沫，这些泡沫再遇高温 ， 就会焦化变苦，所以在油放入热镬（锅）后，再放入冰糖 ， 待冰糖有些少起泡就应改中火 。要记住，太慢火较难令冰糖产生焦化，但过猛 ， 又会导致冰糖炭化变苦 。改用中火后，还应不断搅拌，以降低冰糖液的温度 ， 做到“焦化而不炭化” 。待冰糖液冒出浓烟而色泽浓黑时，迅速攒入清水搅拌即成糖色 。糖色以红褐或黑褐的胶状物为佳 。
【白糖可以炒糖色吗 白糖可以炒糖色吗为什么】

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