郑州胡辣汤 关于郑州胡辣汤
1、原料：（制30碗）熟羊肉1.6公斤，羊肉鲜汤10公斤，面粉1.5公斤，粉皮或粉条500克，海带100克，油炸豆腐150克，菠菜250克，胡椒粉15克 ， 五香粉8克，鲜姜20克 ， 盐10克，香醋500克，芝麻油150克 。
2、工艺：分为原料加工、洗面筋、制汤三道工序 。【郑州胡辣汤 关于郑州胡辣汤】
3、原料加工 。熟羊肉切成小骰子丁，也可切片；粉皮泡软后切成丝；海带胀发后洗净切成丝，用开水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；油炸豆腐切成丝；菠菜拣去黄叶，削根 ， 洗净切成约2厘米长的段；鲜姜洗净切成或剁成米粒状 。
4、洗面筋 。将面粉放入盆内，用清水约1公斤调成软面团，用手蘸上水把面团揉上劲；饧几分钟，再揉上劲，然后兑入清水轻轻压揉，至面水呈稠状时换上清水再洗 。如此反复几次 ， 直到将面团中的粉汁全部洗出，再将面筋用手拢在一起取出，浸泡在清水盆内 。
5、制汤 。锅内加水约5公斤 ， 加入鲜羊肉汤，再依次放入粉皮丝、海带丝、油炸豆腐丝和盐 ， 用大火烧沸 ， 然后添些凉水使汤锅呈微沸状 。将面筋拿起，双手抖成大薄片，慢慢地在盆内涮成面筋穗（大片的面筋用擀杖搅散） 。锅内烧沸后，将洗面筋沉淀的面芡（将上面的清水沥去）搅成稀糊，徐徐勾入锅内，边勾边用擀杖搅动，待其稀稠均匀 ， 放入五香粉、胡椒粉，搅匀，再撒入菠菜，汤烧开后即成 。食用时淋入香醋、芝麻香油 。
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