老式馒头发面方法 老面馒头的做法和配方
1、准备材料：面粉600克，老面肥120克，酵母粉3克，白糖2克，苏打粉或碱面1捏，35度左右温水260克 。
（1）说明：为什么加老面肥还要加酵母，因为只用老面肥发酵速度慢，稍微改良一下，即可吃到老面肥馒头的味道，又会较快速完成发酵 。
2、发面：面粉加老面肥、酵母、糖放盆里，分次倒入温水，用筷子搅成絮状，揉成较光滑面团，手蘸少量水抹于面团表面(面团不发干)，加盖发酵至两倍大，约2小时左右 。发好的面团，手指戳洞不回弹，呈蜂窝状组织为好 。
【老式馒头发面方法 老面馒头的做法和配方】3、揉碱面：取1捏碱面或苏打粉 ， 放在面板上搓一搓，再撒一层薄面，拿出面团揉光揉透(约需8～10分钟)，这个步骤非常重要，揉透的面团蒸出的馒头组织细腻，不会有花点 。
4、制坯：揉好的面团加盖松弛10分钟，搓条均匀下成12个面剂，反复揉圆 ， 多揉可使馒头皮光滑，内部层次感强 。
5、二次醒发：帘子刷油，馒头坯上屉，加盖二次醒发20分钟 。二次醒发后 ， 馒头坯增大 ， 增大越多蒸出来越宣软，按个人喜好掌握 。
6、蒸制：电蒸锅冷水给电 ， 蒸25分钟，焖3分钟后揭锅 。
7、提示：停火后立刻揭盖 ， 馒头会回缩 。
8、注：用煤气灶蒸，开水上锅，中火蒸15分钟 ， 同样关火，焖3分钟揭盖 。面粉的干湿程度稍有不同 ， 请根据根据实际情况调节加水量 。
9、那么没有老面肥怎么办？用酵母发面蒸一次馒头或包子，留一块儿面剂，用袋子装好，放冰箱冷藏 ， 半个多月之内使用没问题 。如果时间长不用，冷冻保存亦可，使用之前化透 。
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