用老面揉面不粘手是什么原因
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【用老面揉面不粘手是什么原因】用老面揉面不粘手是因为老面发的面团韧性很强 ， 并且面粉和水的比例放的刚好 。老面是指发面的面种子，北方叫面肥、面引子、酵子 ， 也有的地方叫面头 。就是发面蒸馒头时剩下一小团面 。由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用 。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头 。与之相对的是用酵母菌，直接发面蒸出的就不能叫老面馒头了 。老面在保存过程中会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时，需要加食用碱来中和其酸味 。
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