怎样做卤水不会变酸,卤水变酸排酸小窍门

卤水是我们生活中经常会用到的，做卤菜、卤肉是必不可少的，卤水也是卤菜卤肉的灵魂，怎么做卤水不会发酸，首先要了解卤水为什么会发酸，配方比例没掌握好，卤制方法不对，卤水保存方法不对等，都会导致卤水发酸。
【怎样做卤水不会变酸,卤水变酸排酸小窍门】卤水大家都不陌生，也是生活中经常会用到的，特别是卤菜店，卤水是必不可少的，卤水也是卤菜的灵魂，卤水味道浓郁，色泽红亮，很多人也会自己在家制作卤菜，好吃还实惠，但是制作卤水的时候，卤水很容易变酸，导致卤出来的卤菜不好吃，下面就来分享一下怎样做卤水不会变酸。

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一、怎样做卤水不会变酸
1、卤水味道浓郁、色泽红亮，也是卤菜的灵魂，卤菜好不好吃全看卤水，怎么做卤水不会发酸，首先要来了解卤水为什么会发酸，导致卤水发酸的原因有很多种，配方比例没有掌握好，也会导致卤水发酸。
2、制作卤水的时候，香料是不可少的，香料的比例要掌握好，香料比例没有掌握好，也会导致卤水发酸，制作卤水的时候，很多人都喜欢用红曲米来给卤水上色，但是比例、使用方法要对，不然也会使卤水发酸。
3、制作卤水的时候不要放葱，放葱也会使卤水发酸，香料包不要一直浸泡在卤水中，也会导致卤水发酸，把香料的香味熬制出来就可以捞出来了，卤制的时候，不同的食材也要分开卤，不然也会导致卤水发酸。

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4、卤水的保存也很重要，保存不好也会导致卤水发酸，特别是夏天，天气炎热，卤水很容易发酸，不经常用的话，就把卤水过滤后，放进冰箱里保存，经常用的话，卤水要每天都烧开，卤水一定要定时清理。
二、卤水做法
1、准备食材：高汤15斤、草果8克、白芷10克、花椒20克、麻椒12克、小茴香8克、八角12克、桂皮10克、陈皮10克、黄栀子2个、良姜5克、肉蔻1个、白蔻5克、干辣椒20克、丁香4克、冰糖适量、糖色250克、黄酒150克、盐80克
2、把香料全部放盆里，加入温水浸泡半个小时，去除杂质和异味，锅里加入一点油，加入冰糖炒糖色，用小火不停地翻炒，炒至枣红色，糖色炒好后盛出来备用，不锈钢锅里加入过滤好的高汤，把炒好的糖色倒进去。

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3、香料浸泡好后，洗干净沥干水分，锅里加入一点油，把香料放进锅里炒出香味，装进香料袋中放进锅中，把料油也倒进去，再加入盐、黄酒、冰糖调色调味，大火烧开，转小火熬制四十分钟，把香料的香味熬制出来，把香料包捞出来，卤水就做好了。

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你好，很高兴解答你的问题，首先卤水变酸也是老生常谈了，每个餐饮新手都会遇到的一个问题，因为不会保存，卤水变酸变质，不得已倒掉都是常有的事。
下面我给大家分析下，卤水为什么会变酸，应该怎么保存不会变质，常年使用真正成为一锅百年老汤。
一、卤水变酸的原因
1）我们每次在卤制鸭货大肉的时候，都会下各种的香料卤肉等，每次卤完之后，卤水里都会有卤肉残渣以及卤料的残渣。这些残渣我们不及时处理的话时间一长就会变质就会导致卤水发酸变质。2）每次卤完卤肉之后，我们的卤汤要沉淀静止，不用的话不要经常性搅动，搅动会让卤汤里边的沉淀物变质，也会导致卤汤变质发酸。3）每次卤完卤肉之后，因为销量的不好，导致卤肉卖好几天，然后卤水就好几天卤一次，导致卤水没有经常加热更换，沉淀物变质发酸，也会让卤水发酸变质等。
二、卤水怎么保存保养不会发酸变质
卤水保养的方法其实也很简单，只要做一段时间餐饮，有了一定经验的人基本卤水就不会再变质了。每次卤完大货后，一定要把料渣和卤肉渣及时清理出去，一定别留有渣子，切记做完一次清理一次，锅里的卤油保持在2公分，多拿少补。天冷还好存储一些，天热需要每天加热一下，切记不要不要震动加生水。这就是基本的保养卤水的方法。