爆、羹、酱
爆有两种:一种是二次加热法 。即把食物先放入开水中烫抖一下(约七成熟),再放入九成以上的热油锅中,随放随捞出,然后用调料着芡快包而成 。另一种是一次加热法 。就是将食物切配、上浆后,放入油锅快煎,随即用调料着芡而成 。爆的操作要求主要是,掌握油锅温度,断生捞出,速度要快,以保持食物的脆嫩 。如酱爆鸡丁、蒜爆目鱼、葱爆羊肉等 。羹,是在汤的基础上发展的,即在汤中拌入一定数量的湿淀粉,使之浓厚不游动 。羹的品种较多,凡是软、鲜嫩的原料都可以制成羹 。原料切配以丁为主,因丁易着芡均匀,但宜小不宜大 。着芡后可以放入必要数量的熟油,推入芡内,使之肥、热、香、亮 。如水果羹、豆腐羹、黄鱼羹等酱有两种:一种是把食物放在酱油中浸成,如酱蚶(包括白煮成或熟后酱成);另一种是先用盐擦,腌一定时间后洗干净,用卤烧成,烧稠至紫酱色,卤包粘食物上面,色光亮,吃口咸中带甜,如酱鸭、酱肉等 。【爆、羹、酱】
推荐阅读
- 茶梅怎么养殖 茶梅如何养殖
- 六一给宝贝的祝福语、期望语 六一给宝贝的祝福语
- 紫甘蓝怎么洗 紫甘蓝相关介绍
- 魅族的机器码在哪里
- 淀粉是什么面粉 淀粉是什么粉
- 发财树什么人不能养 发财树是什么树
- 怎样用手机开淘宝店
- 王者荣耀谁能打过程咬金
- 知乎平台怎么赚钱 知乎平台如何赚钱
- 大花菇好还是小花菇好 大花菇好还是小花菇好介绍