卤菜中那些需要去腥
【卤菜中那些需要去腥】方法如下：
1、中和去腥：在烹调时添加适量食醋中和 ， 使其生成醋酸盐类 ， 就可使腥臭味大为减弱 。且番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸 ， 也有中和去腥作用 ， 直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果 。
2、酒类去腥：有些沸点低而不呈碱性的腥味物质 ， 不能采用中和法去腥时 ， 可利用酒精对腥味物质的溶解和挥发性能 ， 将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解 ， 加热后一并挥发除去腥臭味 。
3、香料去腥：葱含挥发油及葱蒜辣素 ， 生姜含有姜醇 。姜烯、姜酚 ， 花椒、胡椒含川椒素 ， 八角中含茴香醇、茴香醚
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