怎么腌制腊牛肉,家庭怎么腌制酱牛肉

腌制腊肉是北方居民的传统。在食物不好保存的过去，腌制腊肉就可以保存很长时间。保证过年的美食来，在年后还能慢慢享受。
依据每个地方的气候不同时节而不同。比如我生活长江流域的武汉，这里一般是冬至前后才开始腌制肉，只要天气够冷就好了。在老家不论是猪肉、牛肉、鱼肉、鸡鸭鹅等都可以腌制。看自己家的经济水平。牛肉一般较少腌制，因为牛肉注水一直都有，一斤生牛肉到最后就没多少了。
在武汉地区，这些肉都是一种方式一起腌制的。早些年除了盐一般是不会加任何其他的调料，因为只有这样才能发挥肉的本来的香气和味道。这些年各种作料加多了。虽然好吃些，但那种原始的肉香却被掩盖了。

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虽然打小就爱吃腊肉，也见父母做。但具体还不清楚，于是专门跟爸妈打听家乡腌腊肉的方法，也算留一个传统手艺给自己吧。
腌肉前准备
各种肉不用洗干净，最好带有血的才好。买回来的或杀好的就可以了。这样出来的肉才有色泽。如果是鸡鸭鹅和鱼的话，就清干净内脏，擦干净外面就了了。
猪肉，牛肉这些是整个“道”，就是一条条的。鸡鸭鹅和鱼这些就需要整个的腌制。当然也有专门买猪腿，鸡腿或各种内脏来腌制的，且腊肠也是一样一起的腌制。目的是好晾晒，也好看些。

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肉盐比例
【怎么腌制腊牛肉,家庭怎么腌制酱牛肉】肉和盐的比例，10斤肉3-4两盐左右，依据自己口感要求，太少容易坏，太多了就咸了。盐是怎么放呢？用手一点点的抹均匀在肉表面。鸡鸭鹅和鱼就里面都需要抹上。
盐是干的，肉是原始状态，不需要加水。加完盐后就用盆装满，盖上木板用石头重物压起来。
腌制时间
没准，得看腌制那几天的天气情况，一般10多天，冷就多几天半个多月的样子。时间长短完全看天气的温度和肉块大小。
最终还是要靠腌制肉的变色和重压流出来的水的咸味达到自己理想的标准就可以取出来了。

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晾晒
晾晒需要好的太阳和风，一般晒一周左右，干且晒出香味就可以了。然后挂在家里面慢慢吃了。如果在后面有回潮什么的，还可以继续再晒。

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最好吃的，其实是蒸腊肉，那才是真正的释放最原始食物的香气。

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腊牛肉是陕西特产之一，它具有营养丰富，肉色红润，肉质酥松，味美爽口，色香味齐全的特点。其加工技术如下：
牛肉剔骨，而后切成1．5～2．5公斤重的大肉块，对后腿肉较厚的部位需用刀划开裂纹，以利盐味均匀，肉色一致。
腌制：冬季每缸下生肉X公斤，净水（井水）X公斤；夏季每缸下生肉60公斤，需水量要多。一些。但以翻肉时水能起浪为准，冬季每X公斤牛肉加盐X公斤，夏季每X公斤牛肉加盐X公斤。缸内腌浸的牛肉，冬季每天用木棒翻倒4～5次，夏季翻倒次数更要勤，夏季腌肉缸要放在凉爽通凤处，防止牛肉变质。冬季腌肉缸放在温暖室内，使肉易变红，这样冬季至少腌制7天，夏季只腌1至2天即可出缸。腌制好的肉用筛子捞出。沥去血和盐水，再用清水冲洗一遍，即可下锅煮制。
配料：冬季每锅煮生肉X公斤，用盐X公斤。夏季每锅煮X公斤，用盐3．5公斤。不论季节，每锅配料：小茴香X克，大茴香X克，苹果16克，桂皮X克，花椒X克。所有配料用粗纱布包好，另外加鲜姜片X克同时下锅。
煮制：先将老汤（即煮过多次的原汁汤）连同新配料一并烧开，将肉汤沫撒净。当肉下锅时，再将盐放在肉面上，每隔二小时用木捧翻动一次，锅内的汤以能把肉淹没为度。当肉煮八成熟时，加入食用红色素24克。煮出的肉呈鲜红色。每锅生肉约需8小时才能出锅。肉熟出锅时，要用锅内热汤把肉上的椒油冲刷干净。