自做月饼的做法大全 月饼的烹饪方法
文章插图
1、做法一 。
材料：面粉160克 ， 植物油40克 ， 转化糖浆110～120克 ， 碱水1/2小匙（可以用小苏打）1/2小匙+水1小匙代替) ， 盐少许 ， 月饼馅（大月饼需要880克 ， 小月饼需要600克） ， 咸蛋黄（大月饼需要8个 ， 小月饼需要10个） ， 酒（米酒或高梁酒都行） 2大匙 ， 装饰（蛋黄2个 ， 水或植物油 2小匙 ， 搅拌均匀） 。（可以做大月饼8个 ， 或者小月饼20个 。）
做法：把油、糖浆、碱水及盐放容器中 ， 微波炉加热几十秒 ， 至糖浆变稀 。筛入面粉 ， 用橡皮刀拌匀 ， 做成的月饼皮象耳垂般柔软就对了 。覆盖保鲜膜 ， 室温下放置四小时以上 。咸蛋黄在酒里泡十分钟去腥 ， 然后把蛋黄放烤盘中 ， 不用预热烤箱直接烤 ， 325F烤7分钟 。取出待凉 。分割月饼皮：如果做大月饼 ， 把月饼皮分成8份 ， 每份40克；如果做小月饼 ， 每份15克 ， 共20份 。分割月饼馅：如果做大月饼 ， 把月饼馅分成8份 ， 每份110克 ， 分别包好蛋黄搓圆；如果做小月饼 ， 每份30克 ， 共20份 ， 分别包半个蛋黄 ， 搓圆 。包月饼：手掌放一份月饼皮 ， 两手压压平 ， 上面放一份月饼馅 。一只手轻推月饼馅 ， 另一只手的手掌轻推月饼皮 ， 使月饼皮慢慢展开 ， 直到把月饼馅全部包住为止 。这个技巧很重要 ， 可以保证月饼烤好后皮馅不分离 。月饼模型中撒入少许干面粉 ， 摇匀 ， 把多余的面粉倒出 。包好的月饼表皮也轻轻的抹一层干面粉 ， 把月饼球放入模型中 ， 轻轻压平 ， 力量要均匀 。然后上下左右都敲一下 ， 就可以轻松脱模了 。依次做完所有的月饼 。烤箱预热至350F 。在月饼表面轻轻喷一层水 ， 放入烤箱最上层烤五分钟 。取出刷蛋黄液 ， 同时把烤箱调低至300F 。再把月饼放入烤箱烤七分钟 ， 取出再刷一次蛋黄液 ， 再烤五分钟 ， 或到自己喜欢的颜色为止 。最后一次进烤箱时 ， 可以只用上火 ， 上色更快 。刷蛋可增加饼皮表面光泽 。蛋液要稠度适当 ， 能拉开刷子 ， 薄薄的刷上两层 ， 过厚会造成烘烤时着色过深 ， 还会影响花纹的清晰度 。把烤好的月饼取出 ， 放在架子上完全冷却 ， 然后放入密封容器放两至三天 ， 使其回油 ， 即可食用 。
2、做法二 。
主料：南瓜1800g ， 白糖50g ， 玉米油50ml ， 澄粉20g ， 糯米粉60g ， 粘米粉40g 。辅料：糖粉40g ， 紫苋菜汁160g ， 玉米油20g ， 糕粉适量 ， 南瓜泥和豆沙300g
做法：南瓜去皮去瓤 ， 直接放入铺了屉布的蒸屉上 ， 大火蒸约20-30分钟至软烂 ， 取出入容器中搅拌均匀 。倒入炒锅中不停翻炒 ， 其间加入油糖 ， 分次加入澄粉 ， 一直炒至糯糯的 ， 很粘稠的样子即可 。凉后会变得稍微干硬一些 。除糖粉外所有粉类混合入炒锅中小火翻炒至微黄 ， 可以稍捻起一点尝一下没有生粉味即可 。取出入容器中 ， 加入糖粉 ， 倒入油 ， 倒入热的紫苋菜汁 ， 一边倒一边用筷子搅拌均匀 ， 晾至不烫手时彻底揉匀成团静置10分钟 。（紫苋菜洗净后放入容器中 ， 浇入开水没过紫苋菜 ， 然后搅拌一下 ， 看水变得很红后 ， 即可取汁 。紫苋菜汁的量酌情增减 ， 揉成软硬适中的团即可 。）此时可以备馅 ， 分成25g一个 。取25g皮 ， 放上馅 ， 包好即可 。可以沾少许糕粉（糯米粉放入炒锅炒熟） ， 模子里也倒入少许糕粉晃匀后把多余的粉都敲出 ， 粉不可太多 ， 多了做出的饼皮不好看了 。然后把球放入模子中 ， 压出即可 。
3、做法三 。
材料：低粉280g、牛油180g、冰水4大匙、糖(红糖或白糖都可)一大匙、馅料另备 。
【自做月饼的做法大全 月饼的烹饪方法】做法：牛油放在面粉上用叉叉碎 ， 均匀粘满面粉 ， 加入糖一大匙;冰水4大匙;搅拌均匀放入保鲜袋揉成团 ， 擀压成厚片 ， 撒上面粉 ， 折叠几下 。中途若温度过高面团变软 ， 可以放入冰箱急冻几分钟 。将面团平均分成12份 ， 包上豆沙馅；压模后涂上蛋黄液；烤箱提前预热5分钟 ， 放入烤箱上层；上下加热20分钟 。转下层 ， 上发热5-10分钟即可出炉；若有温控的 ， 190度预热 ， 200度加热15分 ， 180加热10分即可 。
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