做小龙虾的时候加啤酒，主要目的是去腥、嫩肉和增香 。
曾几何时，小龙虾继烧烤之后，成为夜宵界的新秀火遍大江南北 。炎炎夏日的夜晚，从大排档、夜市摊到各色餐厅，小龙虾的身影无处不在 。人们三五成群围坐在一起，兴致勃勃地剥壳、吮汁、吃肉、嘬手指，喝着扎啤谈天说地，悠哉的夏夜就该如此 。
最好的社交食物
《舌尖上的中国》总导演陈晓卿说：“小龙虾是最好的社交食物，因为你玩不了手机 。”是的，当今世界手机一步步吞噬着人们的生活，有的人除了睡觉、洗澡几乎机不离手 。世界上最遥远的距离恐怕就是面对面坐着吃饭，却各自玩着自己的手机 。吃小龙虾却能让你戒掉“手机瘾”，当你抓着油乎乎的小龙虾开吃的时候，不得不彻底放下手机，专心与身边的亲朋好友交谈 。有人说，只有在吃小龙虾的时候才不会遇到人人捧着手机的冷场，从而找到吃饭时彼此交流的感觉，这就是吃小龙虾的乐趣所在 。
小龙虾的完美逆袭
“小龙虾”听起来像是龙虾的亲戚，但远没有大龙虾那样出身高贵 。小龙虾学名克氏原螯虾，原产自北美洲，上世纪20年代，小龙虾作为牛蛙饲料被引入日本，不久来到中国 。因其适应能力强，这批小龙虾很快在江苏的稻田河流间发展壮大 。长久以来，小龙虾一直被认为是水稻的天敌，它们不但损伤水稻的幼苗，还破坏稻田 。
谈起小龙虾，江苏人可能最有发言权 。因为小龙虾最早被从日本引入到这里，也是这里最早将小龙虾搬上了餐桌 。48岁的国平是地地道道的江苏淮安人，在青岛从事水产批发 。“我的老家淮安稻田湖泊众多、水质优良，出产的小龙虾个头大、肉质肥 。”国平说，他和小龙虾打了近半辈子交道，见证了它从水田里的害虫一步步逆袭成餐桌上的网红 。
“小时候一入夏，我便和伙伴们到附近的池塘、稻田里抓小龙虾 。”国平说，钓小龙虾十分简单，用铁丝或竹竿做竿，用下货或蚯蚓做饵，投入水草里，不一会就有小龙虾上“钩”，小半天时间就能抓十多斤小龙虾 。自家的稻田或野塘可以下笼子，晚上放下，第二天一早定有收获 。将战利品带回家让母亲烧了吃，在食物匮乏的年代小龙虾绝对是一顿饕餮大餐 。
上世纪90年代，国平离开家乡四处闯荡，干过瓦工、当过服务员、跑过运输 。“跑运输时我去过大江南北很多地方，最早在南京的街头见过专门做小龙虾的龙虾馆，后来江苏、安徽、湖北很多地方的大排档都逐渐见到了小龙虾的身影 。”国平说，21世纪初迎来了小龙虾的黄金时期，北京的簋街在北方掀起了小龙虾热，“麻小儿”火遍京城的同时，也让全国人都认识了小龙虾 。一时间，湖南岳阳出现了天保虾尾，长沙有了口味虾，湖北潜江做起了蒸虾和油焖大虾，江苏盱眙诞生了十三香小龙虾 。
被谣传的神秘身世
看着小龙虾迅猛的发展势头，国平利用跑运输的优势，搞起了水产批发 。根据时节交替，将家乡产的小龙虾、大闸蟹、淡水鱼等物产运到青岛售卖 。每年6月到9月，是小龙虾的销售旺季 。从最初每天卖不到一百斤，到现在日销千斤以上 。十多年来，国平的龙虾生意也经历了起起伏伏 。
长久以来，草根出身的小龙虾常和脏、不干净、有寄生虫联系在一起 。随着网络的飞速发展，一些关于小龙虾的谣言也跟着迅速扩散 。“小龙虾喜欢生活在污水中”“小龙虾是当年日军用来净化污水的一种基因改造的生物”等等传言对小龙虾的销售造成了很大的影响 。
“人们有时候在水质较差的沟渠中见到小龙虾，不是它天生爱脏，而是小龙虾的适应能力强 。小龙虾能适应各种污染环境，得益于它良好的排毒机制 。它可以把重金属转移到外壳，然后通过不断蜕皮把毒素转移到体外 。”国平说，目前市场上的小龙虾主要靠养殖 。现在人工养小龙虾有虾稻连作、种草养虾、虾蟹混养、湖泊人工放养等模式，使用的水质必须达到国家养殖标准 。水体条件越好，小龙虾的个头越大，卖的价钱也越高 。而污水只会让小龙虾长得怪模怪样 。如果虾农希望辛苦养殖利润高一些，自然用干净的水来养殖 。但国平坦言，受养殖条件的限制，市场上也会混入浑水养殖的小龙虾或是生活在水质条件差的野塘中打捞上来的野生小龙虾 。
去虾头虾线有讲究
市场上那么多小龙虾，我们该如何挑选呢?
国平说，正规渠道养殖的健康小龙虾，形状完整，个头均匀，头和身子几乎各占一半 。肉质饱满，有弹性，尾部弯曲有力，颜色红亮 。腹毛、爪毛、腮部都十分白净 。闻一闻，含有一股自然的水腥味、虾腥味，而不是腐败、重金属的味道 。而在被污染水域里野生的小龙虾个头小，头部比身体大一倍，壳厚且肉少，腹毛、爪毛又黑又脏，腮部颜色很深 。
59岁的荆青山爱吃小龙虾到了近乎痴迷的状态 。每年夏季，他一周就要在家烹制两三次小龙虾，平时自己一个人就能解决两三斤小龙虾 。到了周末他就到抚顺路批发市场一下子买十多斤小龙虾，自己下厨制成麻辣小龙虾或是蒜香小龙虾，和朋友在自己的小花园里吃小龙虾、喝扎啤，十分惬意 。
在荆青山看来，处理小龙虾也大有讲究 。“市面上销售的小龙虾，很少有去虾线，去头的 。一来因为卖相不如整只的小龙虾生龙活虎，最重要的还是麻烦、耗时 。但小龙虾要想吃得放心，有些步骤一定不能省 。”荆青山说，从市场上买回来的小龙虾一定要用水冲洗到水不变色了，再将小龙虾放到水槽里养上大半天 。期间勤换水，每次换水都能看到水中有不少杂物，这就是小龙虾排出的垃圾 。
“吐好了的小龙虾用牙刷清洗干净，小龙虾的腹部褶皱很多，最难清洗 。”荆青山说，接下来是处理虾线 。虾线是小龙虾的肠道，里面堆积了许多脏东西 。处理虾线时，要用手掐住尾巴中间的尾翼左右拧，直至断开，然后将虾肠慢慢拉出来就可以了 。小龙虾的头部是重金属含量最多的地方，因为小龙虾的内脏大部分都集中在头部，烹调之前最好去除 。用剪刀沿小龙虾头部的凹陷处剪下，将黑色的虾胃拽出，留下虾黄 。再用剪刀剪掉腹足，一只小龙虾就处理好了 。
添加啤酒是秘诀
【小龙虾为什么要放啤酒 去虾头虾线的讲究】中国人吃小龙虾，什么麻辣、香辣、红烧、干爆、十三香、蒜蓉、椒盐……做法五花八门，口味千滋百味 。荆青山烹制小龙虾有自己的心得 。“小龙虾一定要长时间高温加热，达到杀死寄生虫、细菌的目的 。将小龙虾水煮或油炸都是这个目的 。我喜欢油炸的做法，一来吃起来味道香，二来几百摄氏度的油温，能迅速杀死寄生虫 。”荆青山说，油炸后的小龙虾只是半成品，再根据口味决定如何烹制 。如果是做蒜香小龙虾，蒜蓉一定要足 。锅中留底油，炒香蒜蓉、圆葱碎、葱姜末、香叶、八角等香料，倒入炸好的小龙虾翻炒均匀后，添加适量的盐、糖、蚝油、生抽，倒入啤酒没过小龙虾，煮大约15分钟后收汁 。最后再加入一部分蒜蓉掂炒均匀后，蒜香四溢的小龙虾就可以出锅了 。如果要做十三香、麻辣或者香辣风味的小龙虾，最简单的方法则是去市场上买成品的小龙虾料包，各种口味十分齐全，免去配置调料的烦琐 。但无论何种口味，添加足量的啤酒炖煮，是烹制小龙虾的诀窍 。
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