?????? 发酵茶叶的水分应掌握适当、、、面茶应掌握在26%－31之间 ， 包心茶应掌握在36%－41%之间 。把茶叶堆积起来 ， 分大堆和小堆两种 ， 小堆每堆数量约100担 ， 把茶叶堆成4尺高的方开茶堆 ， 堆上盖一或二层毯 ， 茶叶堆过的一定时间后 ， 温度逐渐升高 ， 面茶可达55℃ ， 包心茶可达60℃ 。内部蒸出来的水分凝聚在茶堆得表层上 ， 等到表层茶叶铺满水珠 ， 就要翻堆 ， 约3－5天之间 。
【老青茶的渥堆发酵方式】?
?????? 在堆顶结满水珠之后 ， 就进行开沟通风以利干燥 。此时面茶已经达到黄黑色的标准色泽 ， 包心茶达到猪肝色的标准色泽 。
?
?????? 可见 ， 现代普洱茶“发酵”工艺与黑茶“渥堆发酵”存在有某种传承关系 。其方式和“发酵”程的掌握极其相似 ， 不同的是 ， 老青茶发酵对像是初制的揉捻叶 ， 普洱茶的发酵对像是晒青毛茶 。
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