家庭主妇在清炒土豆丝时的关键小秘诀
很多家庭主妇炒菜时 ， 油盐酱醋都是随手放的 。其实 ， 只要稍微研究一下它们的投放顺序 ， 不仅能够最大限度地保存食物的色香味 ， 还会使更多营养得到保留 。
油：炒菜时油温不宜升得太高 ， 一旦超过180℃ ， 油脂就会发生分解或聚合反应 ， 产生 具有强烈刺激性的丙稀醛等有害物质 ， 危害人体健康 。因此 ， “热锅凉油”是炒菜的一个诀窍 。先把锅烧热 ， 不要等油冒烟了才放菜 ， 八成熟时就将菜入锅煸炒 。此外 ， 有时也可以不烧热锅 ， 直接将冷油和食物同时炒 ， 如油炸花生米 ， 这样炸出来的花生米更松脆、香酥 ， 避免外焦内生 。用麻油或炒熟的植物油凉拌菜时 ， 可在凉菜拌好后再加油 ， 更清香可口 。
盐：盐是电解质 ， 有较强的脱水作用 ， 因此 ， 放盐时间应根据菜肴特点和风味而定 。炖肉和炒含水分多的蔬菜时 ， 应在菜熟至八成时放盐 ， 过早放会导致菜中汤水过多 ， 或使肉中的蛋白质凝固 ， 不易炖烂 。使用不同的油炒菜 ， 放盐的时间也有区别：用豆油和菜子油炒菜 ， 为了减少蔬菜中维生素的损失 ， 应在菜快熟时加盐；用花生油炒菜则最好先放盐 ， 能提高油温 ， 并减少油中的黄曲霉素 。
酱油：烹调时 ， 温久煮会破坏酱油的营养成分 ， 并失去鲜味 。因此 ， 应在即将出锅前放酱油 。炒肉片时为了使肉鲜嫩 ， 也可将肉片先用淀粉和酱油拌一下再炒 ， 这样不仅不损失蛋白质 ， 炒出来的肉也更嫩滑 。
醋：醋不仅可以祛膻、除腥、解腻、增香 ， 还能保存维生素 ， 促进钙、磷、铁等溶解 ， 提高菜肴的营养价值 。做菜时放醋的最佳时间在两头 ， 即原料入锅后马上加醋或菜肴临出锅前加醋 。“炒土豆丝”等菜最好在原料入锅后加醋 ， 可以保护土豆中的维生素 ， 同时软化蔬菜；而“糖醋排骨”、“葱爆羊肉”等菜最好加两次：原料入锅后加可以祛膻、除腥 ， 临出锅前再加一次 ， 可以增香、调味 。
【家庭主妇在清炒土豆丝时的关键小秘诀】
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