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腊肉
腊肉属于腌肉的一种,流行于湖南,四川,广东一带 。
通常的情况下,腊肉是在腊月制作的,所以叫做腊肉 。但是,现在腊肉并不是指腊月腌制的肉叫腊肉,而是指这种腌肉的做法 。
腊肉具有肉质不变,长期保持香味,还有久放不坏的特点 。熏制好的腊肉,透明发亮,色泽鲜艳,黄里透红,吃起来味道醇香,肥而不腻,风味独特 。
现在的腊肉,成为一种思乡的味道,无论我们身在何方,总希望吃到家乡的腊肉 。
腊肉南北都有,但是南方腊肉是用烟熏的,而北方腊肉是晾晒的,两种的风味是不同的 。
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腊肉的腌制方法
腌腊肉直接放盐你就错了,教你腊肉秘制配方,色泽金黄,美味咸香,肥而不腻
食材:新鲜猪肉
【湖南腊肉腌配方 湖南腊肉怎么做好吃又简单呀】配料:生姜,香葱 香叶,桂皮,八角,陈皮,花椒籽,草果,小茴香
第一步:准备五花肉,最好是农家土猪肉,不要瘦肉猪,土猪肉的肥肉厚,腌出来的腊肉味道更香更好吃 。土猪肉和瘦肉猪是有区别的,从颜色上就可以看出来,比如下面的就是土猪肉
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我们先用刀把猪皮刮一下,把猪皮上残留的猪毛刮干净,然后把肉放入一个大盆中,加入清水,加入两勺食盐,
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用手把肉搓洗干净,搓洗干净后,再加入温水清洗一遍,控干水分捞出,那么,这个时候是不是就可以腌制了呢?不是的,我们要把猪肉表面的水分晾干,或者用厨房纸巾吸干水分,因为腌肉忌生水
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肉的水分晾干之后,然后才是我们开始腌制的环节 。腌肉的第一步,是不是直接放盐呢?不是的,如果第一步就放盐腌制,猪肉的腥味就无法去除,而且食盐的咸味非常重,吃到嘴巴里会是苦的,而不是咸香的了 。正确的做法是先去除肉的腥味,
在肉中加入适量的姜片,葱结,根据要腌制的腊肉多少来放姜片和葱结,肉多就多放,肉少就少放,再加入一些高度白酒,白酒具有增香和让保质期更久的作用 。
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我们用手把姜和葱结揉搓一下挤出汁,然后把葱姜和高度白酒一起,把肉涂抹均匀,一斤猪肉加5升的高度白酒,10斤猪肉加50毫升白酒,这样既能去除猪肉的腥味,还能增加肉的香味 。这样做出来的腊肉,味道特别好吃 。白酒还具有杀菌消毒的作用,让腊肉可以放置更久的时间不变坏 。
然后加入2勺生抽,1勺老抽,
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再次用手抓拌均匀,给肉增加一些底味,同时使得做出来的腊肉金黄透亮 。腌制15分钟 。
第二步:腌制腊肉,直接放盐就错了,我们应该这样做:
准备适量的食盐,10斤猪肉250克食盐
香料:几个八角,一小把花椒,一块桂皮,几片香叶,3个草果,一块陈皮,一小把小茴香
热锅,把食盐,香料放入,小火慢炒,炒出香味来
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这样炒出来的盐腌制腊肉,味道更香 。注意,要用铲子不停的翻炒,防止糊锅,炒至食盐微微发黄就可以了 。盛出来放凉备用 。
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15分钟后,我们把葱姜和姜片捡出来不好,葱放久了容易变味 。盐和香料放凉后,把它倒入到肉里面,我们用手把食盐和香料均匀的涂抹到肉上面,这样,通过炒制的食盐腌制出来的腊肉,味道会更香
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注意,腌制腊肉,食盐要稍微放多一些,但是不能放太多,放太多的话味道就太咸了,盐放太少肉就容易变坏 。涂抹均匀后,盖上一个盖子密封起来,腌制7天 。我们农村腌制腊肉很多的时候,就用一个大水缸腌 。
还有一个注意的是温度,腌制腊肉的最佳温度是10摄氏度以下,如果超过这个温度,我们就要放到冰箱冷藏室里腌制 。这就是古人腌腊肉选择腊月的原因 。
腌制期间,如果有时间,我们一天可以翻动一次,让腊肉腌制入味均匀 。当然,没有时间也可以不翻动,没有什么影响 。
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第三步:七天后,腊肉已经非常入味了,我们把腊肉取出来,准备一盆温水,把腌制好的腊肉用温水清洗干净,用温水会不会把盐水洗掉呢?不会的,因为我们腌制了7天,盐分已经浸入到肉的内部了 。
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把腊肉表面的香料全部清洗干净后,我们用刀在腊肉的头部戳一个孔,方便穿绳子晾晒 。腊肉穿好绳子后,挂到房内阴凉通风的地方晾干水分 。
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如果是北方腌制腊肉,那么,就这样挂在外面晾干水分20天后就可以吃了 。这样腌制晾干的腊肉,色泽金黄 。
如果是南方腌制腊肉,比如湖南,那么还有下面的步骤:
3天后,腊肉的水分就晾干了,把腊肉挂到火坑的上方,用烟熏腊肉
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熏腊肉的材料,最好的是桔子树,橘子皮,茶籽壳,茶树,香椿树,柏树,这几种材料熏的腊肉色泽金黄,内部红亮好看 。
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还有一种,像我们农村熏制的材质很杂,熏制出来的腊肉外部是黑黑的,看起来颜色不好看,但是味道是一样的
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熏的越久,颜色就越黑,一般湖南腊肉都是黑黑的那种
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腊肉可以放2-3年都没问题 。腊肉的吃法可以蒸,把腊肉皮烧一下,腊肉的皮一定要烧焦,否则是吃不动的 。清洗干净后,放到蒸笼里面直接蒸40分钟就可以了
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腊肉还可以炒着吃
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总结一下:
1.腊肉选用土猪肉最好,腌制的时候,先不要加盐,因为直接加盐不能去除腥味,先加生姜,葱结腌制去腥,然后把盐炒香 。
2.腌腊肉的盐和肉的比例是1斤肉25克食盐,盐的这种比例偏咸,但是对腌制腊肉来说刚好 。腌制7天后就可以了,取出来晾干水分 。
3.腊肉晾干水分后,一种是继续晾干水分,20天后就可以吃了,还有一种是烟熏,熏制30天左右即可 。
4.吃腊肉要注意的一点是腊肉的皮,在吃的时候一定要烧一下,这让肉皮吃起来才会软 。
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