晒青的概念是相对的 ， 多雨的云南要保证所有的原料都是自然晒干 ， 那首先要露天晒 ， 突然下雨又要抢收 ， 若少量抢收不及的茶受潮后怎么处理？另外也不能保证所有铺晒的毛茶里里外外都是均匀一致的“干” ， 所以有很多茶菁不排除是经过烘干或蒸干的 ， 导致茶叶在冲泡开始时会闻到一股浓浓的烟味 ， 自然是在杀青和弄干过程中串了烟所致 。
晒青是绿茶类中用日晒干燥的青毛茶 ， ５０年代前产区遍布云南、贵州、四川、广东、广西、湖南、湖北、陕西、河南等省 ， 产品有滇青（即滇晒青 ， 以下同）、黔青、川青、粤青、桂青、湘青、鄂青、陕青、豫青等 。青毛茶除少量供内销和出口外 ， 主要作为沱茶、紧茶、饼茶、方茶、康砖、茯砖等紧压茶原料 。湖北的老青茶、四川的做庄茶等也采用日晒干燥 ， 但在晒干过程中 ， 结合渥堆变色 ， 品质风格与晒青不同 ， 属于黑毛茶类 ， 不应与晒青混淆 。
晒青毛茶产地有云南省景谷、玉溪、文山、楚雄、江河等；贵州省镇远、都匀、婺川、遵义等；四川省邛崃、南江、城口、大竹、达县、铜梁等；广东省湛江、肇庆、佛山等；广西壮族自治区上林、临桂、罗城、岭溪、玉林等；湖南省郴州等；湖北省巴东等；陕西省紫阳、安康、南皋、镇巴、平利、石泉、白河、西乡、兰田、岚泉、宁陕等；河南省固始、光山、罗山、横川、新县、商城等 。由于晒青鲜叶原料较粗老 ， 加工技术较粗放 ， 毛茶品质也不如炒青和烘青 ， 所以从７０年代开始已大量改制烘青或炒青 ， 目前除云南、四川、陕西等省仍有一定数量生产外 ， 其他省区产量甚微 。西南、西北各省的一些地区 ， 由于长期饮用晒青 ， 已成积习 ， 一时难以改变 ， 所以晒青茶的生产仍需保留适当的规模 。
晒青茶中质量以云南大叶种所制的滇青最好 。滇青生产已有千年历史 ， 是制造沱茶和普洱茶的优质原料 。现以滇青为例 ， 介绍晒青的采制技术和品质特点 。
滇青鲜叶嫩度要求比红、绿茶稍低 ， 最嫩的原料为一芽三、四叶 ， 芽叶全长约６～１０厘米 ， 不带老枝、老叶 ， 而最粗老的原料则为修剪茶、台刈茶、洗蓬茶、野生放老茶 。采摘时老嫩要分开 ， 以分清等级 ， 特别是粗老茶要求单独采制 ， 以提高毛茶净度 。同时便于根据鲜叶特点 ， 采用合理的加工方法 ， 做到细茶精制 ， 粗茶细制 ， 充分发挥原料的经济价值 ， 提高青毛茶质量 。
滇青初制分杀青、揉捻、晒干三道工序 。
杀青：多用锅炒杀青 ， 锅温２００℃左右 ， 锅径８０厘米 ， 投叶量２～３．５公斤 ， 要翻匀炒透 ， 防止翻叶不匀 ， 产生茎叶夹生和烟焦现象 。目前已逐步推广双锅杀青机和勐海１０００型滚筒杀青机 ， 这对提高工效和杀青质量都有明显效果 。云南大叶种芽叶肥大 ， 含水率高 ， 在杀青时要注意闷抖结合 ， 杀透杀匀 。/
揉捻：主要使用中、小型揉捻机 ， 也有用手揉的 。机揉投叶量因机型而异 ， 如思茅５０型揉捻机为２５公斤左右 ， 风庆６０型揉捻机为６０公斤左右 。机揉时间２０～３０分钟 ， 手揉须５分钟以上 。如果揉捻程度不足 ， 不仅条索粗松 ， 且茶味欠浓 。传统的滇青初制技术 ， 是以揉捻为提高茶叶品质的主要环节 ， 一般分初揉、堆积、复揉三步进行 。较老的原料应趁热揉捻 ， 揉后不抖散 ， 适当堆积 ， 对形成醇厚的滋味和橙黄的汤色 ， 特别是消除粗老茶的粗青气作用很大 。一般第一天揉捻叶堆到第二天晒 ， 晒至四、五成干 ， 叶质还较柔软时再复揉一次 ， 使条索紧结 ， 色泽油亮 。
晒干：把茶叶薄摊在篾笆或水泥晒场上 ， 用阳光晒干 ， 中间翻叶２～３次 ， 以使失水均匀 。雨季晒干有困难 ， 为防止酸馊霉变 ， 只能用柴火烤干 ， 要建造简易的土烘房 ， 防止产生烟味 。晒青毛茶含水率标准为１０％ ， 要求晒至足干 ， 符合毛茶水分标准 。
粗老茶初制方法可分为炒制和蒸制两种 。
炒制：这种方法适用于加工茎叶较嫩 ， 接近６级左右的鲜叶原料 。因鲜叶含水率较低 ， 杀青不易匀透 ， 所以应先适当洒上清水 ， 润湿叶面后再杀青 。方法以闷杀为主 ， 充分利用高温蒸汽 ， 把老叶老梗杀透杀匀 。水分不足可以再加 。炒到叶子为黄绿色 ， 叶表面水分散失即可起锅 。趁热揉成泥鳅条或起折皱状 ， 堆积过夜 ， 消除粗青气 ， 第二天及时晒干 。加工过程中发现粗老枝梗 ， 要随时剔除 。
蒸制：粗老的叶梗适于蒸制 ， 数量多的用大桶蒸 。鲜叶要先用水拌和后再放入桶内 ， 投叶均匀按紧 ， 以免影响透气 。茶叶入桶后 ， 要盖好桶盖 ， 烧火要均匀 ， 保持水沸汽足 。当茶叶蒸到呈现黄绿色即可摊晒 。叶面水分晒干后 ， 堆积过夜 ， 第二天继续晒干 。摊晒时注意翻动 ， 随时剔除粗枝老梗 。/
滇青毛茶是云南传统茶类 ， 主要用作紧压茶原料 ， 所以又称“散茶” 。滇青按原料老嫩分为１０级 。毛茶经筛制后 ， 制成的散茶有春蕊、春芽和各级配茶等花色品种 ， 投放本地市场 ， 大部分毛茶经过筛制 ， 作为紧压茶原料 。
滇青毛茶的品质特点是 ， 外形条索粗壮肥硕 ， 白毫显露 ， 色泽深绿油润 ， 香味浓醇 ， 富有收敛性 ， 耐冲泡 ， 汤色黄绿明亮 ， 叶底肥厚 。
（詹罗九）
【普洱茶晒青的概念】
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