和饺子面的比例:水和面的比率分析
饺子面和的好坏水和面的比率是非常重要的 ， 那么一斤面参多少水的比率才最合适呢？下面问道美食网把和饺子面的比率给大家详细解说一下 。
水饺需要用冷水面团 ， 也就是用冷水来和面 。和饺子面最佳选择就是用冷水面团和法 ， 这样做出来的饺子色泽较白 ， 爽口有筋性 。
冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团 ， 俗称冷水面 。由于用冷水或温度较低的水和面 ， 面粉中的蛋白质不能发生热变性 ， 从而形成较多和较强的面筋 。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化 ， 因此所形成面团结实 ， 韧性强 ， 拉力大 ， 呆板 ， 又称“死面” 。
冷水面的特点是成品色泽较白 ， 吃起来爽口有筋性 ， 不易破碎 ， 一般适合于水煮和烙的品种 ， 如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等 。
和冷水面团的方法
冷水面的调制方法是将面粉倒入盆中或案板上 ， 掺入冷水或水温较低的水(夏天用冷水加点盐 ， 防止面团“掉劲” ， 俗语常说：“碱是骨头盐是筋” ， 冬天用略高于常温的水拌和) ， 边加水边搅拌 。
水不能一次掺入 ， 因为一次掺水过多 ， 粉料一时吸不进去 ， 将水溢出 ， 流失水分 ， 反使搅拌不均匀 ， 故要分次加水 ， 掺入比例为2：1 。
【和饺子面的比例:水和面的比率分析】友情提示：
做面包面和水的比例1:0.6 ， 做饺子的面团要稍硬一些 ， 大约在1:0.5 ， 和面的过程中看一下 ， 如果觉得硬 ， 就再加一点水 ， 水的比例不能超过0.55 ， 要不就太软了 ， 不好包了.
包饺子面 ：
500克面粉加50～60%的温水 ， 放2%的精盐 ， 最好放个鸡蛋 ， 充分揉和 ， 醒面30分钟开始操作 。面中放盐不仅会增加面筋 ， 出锅的饺子也不粘皮 。
但也要根据气候以及面粉的质量等情况酌情掺水 。当面和水搅拌成为雪花片后 ， 要用力捣揣 ， 反复揉搓 ， 揉到面团十分光滑不粘手为止 。面团调制好后 ， 一定要放在案板上 ， 盖上干净湿布 ， 静置一些时间 ， 即“饧面” 。饧面时间一般为10-15分钟 ， 有的可达半小时 。面团要成形时 ， 双手要用力“揉上劲”才能保证成品质量 。
文章插图
包饺子和面的方法
方法一：
1、须一盛器将面粉倒入其中;
2、加入适量清水用筷子顺时针将面粉搅拌为面团 ， 若水少可适当加水 ， 水不能太多;
3、面团基本成型后用手用力糅合面团 ， 水稍微多一点怎么办呢？糅合过程中倒入面粉加以揉按;
4、面团基本成型后 ， 防止空气中醒面 ， 和面完成 。
方法二：
1、在1斤面粉里掺入6个蛋清 ， 使面里蛋白质增加 ， 包的饺子下锅后蛋白质会很快凝固收缩 ， 饺子起锅后收水快 ， 不易粘连 。
2、和面时要和的略硬一点 ， 和好后放在盆里盖严密封 ， 饧10-15分钟 ， 等面中麦胶蛋白吸水膨胀 ， 充分形成面筋后再包饺子 。
3、煮饺子时要添足水 ， 待水开后加入2%的食盐 ， 溶解后再下饺子 ， 能增加面筋的韧性 ， 饺子不会粘皮、粘底 ， 饺子的色泽会变白 ， 汤清饺香 。
问道美食网友情提示 ，
在1斤面粉里掺入6个蛋清 ， 使面里蛋白质增加 ， 包的饺子下锅后蛋白质会很快凝固收缩 ， 饺子起锅后收水快 ， 不易粘连 。
现在大家都知道和饺子面的时水和面的比率是多少了吧 ， 其实水量见意大家一点点加入 ， 不要一次性加好水 ， 这样不便和的不均匀 ， 而且饺子皮的韧性不够好 。
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