今天给大家分享小肥羊火锅配方 。
文章插图
小肥羊火锅是在老北京涮锅的基础上演变过来的，闲话不多说上配方，
吊制白汤原料（以上为制作10锅白汤肥羊火锅的原辅配料）：
主料： 老母鸡1只（约4500克），羊棒子骨2000克、鸭架1只、牛骨2500克 。
辅料： 当归10克，白芷 3 克，党参 100克，大枣 40个，桂圆 20个，生姜片250克，大葱750克，大蒜瓣400克 。
药料： 八角、淮山药、山奈、草果（拍破去籽）各 5 克，白芷、小茴香、桂皮、草豆蔻 白豆蔻、肉豆寇、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黄芪、花椒、香茅、研碎的白胡椒、筚拨各2克，陈皮、香芹籽（研碎）、紫苏、甘草、辛夷、丁香各1克，当归5克，干姜、沙参、香叶各3克，罗汉果（拍破）1个 。
调料： 精盐200克，鸡精 200克，胡椒粉35克，沙姜粉20克，牛油羊油各50克，鸡油150克，白酒50克，色拉油100克 。
制作：
1、将药料用白酒加清水500克浸泡约25—30分钟，捞出包成香料包 。
2、老母鸡宰杀治净，斩成大块，羊骨、牛骨、鸭架入沸水锅内汆5分钟捞出 。
3、锅上火，放色拉油烧至五成热，下当归10克、白芷3克炒香，入老母鸡块煸炒至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内放羊骨、牛骨、鸭架骨和香料包，注入清水 25 千克大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬6—8小时后，去尽料渣，即熬成小肥羊火锅白汤料 。
4、将熬好的白汤装入10个火锅盆内，将党参、大枣、桂圆、生姜片、大葱、大蒜瓣及所有调料，平均放入 10 个火锅盆内，上火烧沸约5—8分钟左右，即成肥羊涮锅的汤汁 。
5、上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食 。
辣汤锅底料炒制：
油料： 色拉油5千克，三重油1.5千克（其制作方法：色拉油和干辣椒面以3：1 的比例，将色拉油烧到七成热，起锅冲入辣椒面中，边冲边搅动不要糊底，然后静置，等 辣 椒 面沉淀后取出色拉油，再烧至七成热，再冲入另外一份干辣椒面中，如此反复 3 次即成三重油），牛油 1 千克，羊油500克 。
配料： 糍粑辣椒4千克，火锅专用的郫县豆瓣1千克 。
调料： 冰糖300克，白酒150克 。
底料炒制工艺： 将四种油入锅，烧至五成热后下入所有配料，小火用锅铲不停地翻动防止糊底，熬至油由浑浊转向清澈时，下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成 。
炒制关键：
1、炒底料的关键要选择好的原料，辣椒要选择优质红艳且少籽的二荆条或灯笼椒，做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽，煮涨（即辣椒变大吃水）后控干水再蒸约1小时再绞碎，这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢，而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干，辣椒颜色也更亮 。
2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈，香味也没有损失，牛油炼制时要注意火力不可过大，否则容易有焦糊味，而且色泽发黑 。
兑锅工艺（10锅量）：
取炒好的火锅底料 1300 克，将火锅底料均匀分成 10 份，分别装入10 口锅中，再分别往 10 口锅中掺 2500 克吊制好的肥羊火锅白汤，将党参 100 克，大枣 40 个，桂圆 20 个，生姜片 250 克，大葱 750克，大蒜瓣400克，平均放入10个火锅盆内，接着分别调入精盐150克，鸡精 100克，胡椒粉20克，沙姜粉10克，鸡油 150克，上火烧沸约5—8分钟左右，即成辣汤肥羊涮锅汤汁 。
【小肥羊火锅配方及准备食材 小肥羊火锅底料配方揭秘】上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食 。
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