牛杂汤怎么做才好吃 牛杂汤的做法和配料
牛杂汤想要味道香醇 ， 口感软绵 ， 颜色分明 ， 这里面有很多小技巧 ， 味道香醇是指汤说的 ， 所以汤香；口感软绵是指牛杂说的 ， 所以牛杂肉质要炖软糯了；颜色分明其实就是肉与汤的颜色分明 ， 综合来说技术就是：汤要清香浓白 ， 牛杂肉要软糯滑嫩 。
其实题主所说的这样的牛杂汤 ， 是一道非常经典的正宗的牛杂汤的情况 ， 汤香肉糯 ， 汤要熬出浓白的高汤 ， 牛杂肉要炖的透亮软糯 。下面我来详细分享下我的经验 。
文章插图
一、牛杂汤味道香醇、口感软绵的技术
1、熬出浓白的高汤
一碗牛杂汤好不好喝 ， 关键就是高汤 ， 高汤决定了牛杂的味道 ， 而想要熬出浓白的高汤 ， 牛大骨是必不可少的 ， 它里面营养丰富 ， 骨髓丰富 ， 主要就是靠骨髓使汤色变的浓白的 ， 并且还会很浓厚 。
其次 ， 就是要加入鸡与鱼 ， 因为牛大滑熬出来的汤 ， 虽然很香 ， 但它只是牛膻味重 ， 牛骨的香 。想要让香味更醇厚 ， 还得加入鸡肉与鱼肉 ， 这两样都是比较鲜美 ， 这三种的香混合一起 ， 那才是非常丰富的醇厚的香 。
鸡一般选用母鸡 ， 年老一点的更好 ， 味道会更醇厚；鱼的话不严格 ， 一般的鱼都可以 ， 这样炖出来的汤不仅香气逼人 ， 而且汤色非常浓白 ， 喝一口 ， 真的是满嘴香 ， 满满的营养物质 。
2、炖出软糯的牛杂
软糯的牛杂不仅要软糯 ， 味道也非常重要 。想要软糯那就是多炖就行了 ， 而想要味道香醇 ， 首先要去除干净牛杂肉中的血水 ， 一般采用清水浸泡 ， 或者焯水都可以 。这样成品的牛杂才会更清澈透亮 ， 视觉上好看 。
想要牛杂味道美 ， 在去除血水之后 ， 就要用香料腌制2小时以上 ， 这样才能使年杂更有味道 ， 腌制的原料也很简单 ， 使用日常所使用的盐、胡椒粉、生抽、姜等即可 ， 充分搅拌均匀 ， 静置起来腌制 。
二、牛杂汤制作步骤
1、原料
牛杂、牛大骨、生抽、白萝卜、胡椒粉、姜、盐、八角、葱及其它香料（像桂皮、香味这些 ， 量不需太多）
2、处理牛杂
牛杂全部洗干净并切块或条 ， 然后清水中浸泡或者焯水（焯水的话 ， 锅内加入姜片、葱段、八角）这样的目的是去除牛杂中的血水 ， 使牛杂不膻不腥 ， 而后面更易入味 。
然后将牛杂捞出 ， 用力挤干水份 ， 尽量挤出更多的水 ， 这样便于等会儿腌制的时候 ， 能吸收更多的香料 ， 然后放盘中 ， 此时加入姜末、葱末、生抽、胡椒粉、盐等 ， 充分搅拌均匀 ， 并密封起来 ， 腌制2小时以上 ， 使牛杂入味 。
【牛杂汤怎么做才好吃 牛杂汤的做法和配料】3、熬制高汤
先处理所需材料 ， 牛大骨洗干净并切段 ， 母鸡洗干净（最好整只的） ， 鱼清洗干净 。锅中多加点清水 ， 加入这三样 ， 开火炖两小时 ， 开火后加入盐、姜、及其它香料 ， 炖至两小时左右 ， 汤色浓白 ， 香气四溢 ， 就可以捞出骨头及其它的肉 。
4、炖牛杂汤
牛杂泡出血水或焯水后 ， 加入葱姜末、生抽、盐、胡椒粉等腌制两小时 ， 然后等上面高汤好之后 ， 把牛杂倒进去 ， 继续炖 ， 牛杂炖到软糯后 ， 倒入白萝卜块 ， 继续炖10分钟 ， 就可以出锅了 ， 装碗撒点葱花、香菜等就可以食用 。
总结：
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