神奇的皮蛋
关于皮蛋的评价，网上两极分化，喜欢皮蛋的人把它描述为“人间美味”，说皮蛋富有弹性、口感醇香，入口爽滑，回味绵长 。不喜欢皮蛋的人觉得“难以下口”，看着黑乎乎的，像是黑暗料理，闻起来有股怪味儿，吃起来又黏黏糊糊，为什么人们对皮蛋的评价褒贬不一呢？今天我们就来了解皮蛋的神奇之处 。
皮蛋包括松花蛋和变蛋，不过多数情况下，皮蛋是指用鸭蛋加工制作的蛋制品，关于皮蛋的制作来历说法各异，其中有一说法是，相传明代一家小茶馆无意间发现炉灰中经过剩茶叶浸泡的鸭蛋，打开发现鸭蛋黝黑光亮，上面还有花纹，一股特殊的香味扑鼻而来，吃起来鲜滑爽口，这就是最初的皮蛋 。
01.皮蛋的做法
皮蛋的传统制作方法是将生石灰、草木灰等碱性物质和盐、茶一起与水混合搅拌，成为泥状后涂抹在新鲜鸭蛋的表面，包均匀后放进缸里，用塑料薄膜封严，在室温15-30℃条件下，保存30-40天即为成品 。
但是传统的皮蛋腌制做法，都离不开氧化铅这种物质，做出来的皮蛋难免会铅含量超标，后来，经过人们不断摸索改进，做出了无铅皮蛋，里面的铅含量大大降低，安全性更高，皮蛋的制作工艺也日臻完善 。
02.皮蛋的制作原理
其实，皮蛋的制作原理是利用鸭蛋中的蛋白质和碱性物质发生反应，使蛋白质凝胶，从而变成富有弹性的固体 。这些碱性物质通过蛋壳上的细小的孔，渗入内部，和鸭蛋中的蛋白质分解出来的氨基酸化合，生成不溶于蛋白的氨基酸盐，以一种几何晶体的形状呈现出来，这就是我们在皮蛋上所看到的松花 。
鸭蛋被碱性物质包裹后放置一段时间，经过强碱作用制成的皮蛋，有一种特殊的碱臭味，蛋白部分变成红褐色或者黑褐色，蛋黄部分变成墨绿色或橙红色，整体是一种凝胶状态，非常有弹性 。
03.皮蛋的选购技巧
好的皮蛋，很容易剥壳，蛋白是半透明的褐色凝固体，表面有松枝状花纹，蛋黄呈深绿色凝固状，有的还有溏心，吃起来清爽不腻，我们在购买皮蛋时，也要仔细挑选 。选购皮蛋简单实用的办法是一看、二掂、三看壳、四剥壳 。
【带你了解神奇的皮蛋 皮蛋是什么蛋制作的】一看：看包装是否完整，有无保质期和生产日期等标识，有无发霉状况，蛋壳颜色是否正常等 。
二掂：是将皮蛋放在手中，向上抛一抛，品质好的皮蛋能感觉到弹性颤动 。
三看壳：看皮蛋的外壳，以蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品，有大黑点的皮蛋不要选，壳上的斑点越少越好 。
四剥壳：合格的皮蛋，蛋白弹性大，呈茶褐色并有花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心呈桔红色 。如果剥壳以后发现皮蛋大部分都是黄褐色的透明体，那么这样的皮蛋就是未成熟的 。
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