桂皮作为香料,对于我们大部分的朋友而言,已经是再熟悉不过的事情了 。对于桂皮用于卤水、麻辣火锅底料这些烹饪中的作用,我们已经聊过了不少,今天我们便来聊聊桂皮一个较为冷门应用领域,在腌制汁中使用桂皮,对于食材而言可以起到什么作用 。
将桂皮用于腌制肉质食材已经有了很久的历史,早在周朝时期,我们古代的劳动人民,便以他们的智慧发现了一种延长肉食保持时间的方式,并将经过这种方式处理的肉食称为“脯” 。“脯”所指的是肉干,但是会使用桂皮,主要还是看重了它的防腐坏能力,而现代的研究也发现,桂皮确实可以在短时之中压制细菌的滋生,这也是我们先贤们使用它进行腌制的原因,而实际上桂皮用于制成腌制料,它所带来的作用并不仅如此 。
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使用桂皮腌制不同的食材,它是会带来不同效果的,先说是对于皮脂的腌制 。桂皮搅碎制成腌制料之后,它本身带有对于皮脂结构的特殊作用,在它的影响下,皮脂中的蛋白会发生变化,皮脂密度会得到增加,使得皮脂在至熟之后口感变得柔韧 。皮脂的结构发生了变化,这也会导致一些香料的赋香效果增强,像是香叶、山奈、胡椒、砂仁这些常用于的香料 。这种用处在鸡翅、五花肉、猪肘等这些常见食材上都可以被使用 。
【桂皮制成腌制料的三种效果 桂皮在调料中的作用有哪些】
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桂皮对于肉类腌制的效果,和对于皮脂的作用不同 。经过研究发现,桂皮对于肉类食材之中蛋白质可以产生作用,使得肉类蛋白质和脂肪出现排斥,经过桂皮制成腌制料处理的肉类,在烹饪之中它会更为容易将油脂排出,因此可以用于一些较为油腻的肉类,这种作用,在增强排出油脂的同时,可以有效增强草果、白芷这类香料促进脂香形成的效果 。
若是将桂皮用于油脂含量较低的肉类,它则会促进这类肉质保水性能的提升,从而在烹饪之中带来一些软化的效果,这部分效果可以让肉类显得更为糯口,可以增强肉蔻、香茅这些香料的效果 。
桂皮作为一种古老的香料,在制成腌制料中的效用也不少,对于喜欢香料的朋友而言,十分值得了解一番 。
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