牛肉享有“肉中骄子”的美誉,是全世界人都喜欢的一种肉类食物 。在咱们中国,猪肉消费最高,其次就是牛肉,它含有丰富的蛋白质、肌氨酸、维生素B6、肉毒碱、钙等,这些都是人体所需的,而且能够提高免疫力,减少生病 。接下来就直接步入主题!
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回民为什么炖的牛肉比我们好吃呢?首先一方水土养一方人,每个民族都有自己的习俗,回民信奉的是伊斯兰教,人家不吃猪肉,只吃牛羊肉,所以就成了烹饪牛羊肉的高手 。
导读:炖牛肉料越多,越难吃!记住“4步3放1不用”,软烂入味,肉还香 。
一、卤、酱?、炖的区别是什么
咱们家庭烹饪只要好吃就行,大多数人应该都没留意卤、酱、炖的区别是什么?这是烹饪技法上的不同 。咱们今天说的是炖牛肉,而不卤和酱,但是大家可以了解一下 。
在烹饪技法上,一般有“南卤北酱”之分,就是以长江为分界线,长江以南就属于南方,长江以北就是北方,但卤和酱还是有很多共同之处的 。
卤:这种烹饪方式多用于南方地区 。由于南方人多以清淡和鲜为主,卤水中所放的调味料和香料也少,卤出来的食材颜色轻,口味较淡 。制作的时候,就是把初加工的食材或半成品放入卤水中,加热至熟,卤水是可以反复使用的 。
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酱:多用于北方地区 。在酱上有2种用料,一种是加入面酱和黄酱烹饪,这种酱汤是不能存放的;另一种是糖色和酱油,也就是酱卤,这种卤水也是可以反复使用的 。
由于北方人口味较重,所用的调味料和辛香料包也重,做出来的食材颜色就重,深红,酱红,而且酱香浓郁 。制作过程,就是把食材放入酱汤中,大火烧开,然后改小火,长时间加热使食材入味成熟 。
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炖:分为隔水炖和不隔水炖 。
隔水炖:就是把食材先进行处理,放入器皿中,然后上蒸锅炖 。
不隔水炖:还分为清炖和红炖,清炖汤色是清的,红炖汤汁的颜色是酱汤色 。就是把食材经过处理,放入锅中,炒或不炒,加入调味料,清水或高汤,大火煮开,小火慢炖使菜品成熟 。
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总结:以上这些可以让大家在做肉类食物的时候,知道自己是卤、是酱、是卤酱、还有就是炖 。
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二、回民炖牛肉的关键点
【关键4步】
1.选肉:首先要求牛肉新鲜,其次选择最适合炖煮的部位 。
只有新鲜的食材才能做出人间美味的,但同样是新鲜的谷饲牛肉和草饲牛肉口感是大大的不一样 。草饲牛肉是吃草长大的,皮下脂肪是黄色的,吃起来几乎没有什么腥膻味 。谷饲牛肉一般指的是吃饲料长大的,皮下脂肪是白色的,所以哪种牛肉好吃就不用我说了 。但不管挑选的哪种牛肉,回民都会要用肉新鲜的 。
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牛肉的什么部位适合炖煮呢?炖牛肉最适合选用的是牛腩、牛腱子肉和牛腰窝肉 。
牛腰窝肉比较适合老人和小孩吃,它是去了排骨的助条肉,带有一层肥肉,口感又香又嫩;牛腩是牛肚子上的肉,肥瘦适中,就是带有筋膜,要是小火长时间慢炖,口感也是非常好的;牛腱子肉就是牛大腿的肌肉,对于牙口好的年轻人来说,软硬刚刚好 。
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总结:选择不同牛肉部位来炖煮和切块的大小,都会直接影响牛肉的口感和炖煮时间 。
【炖牛肉的步骤和做法 怎样炖牛肉又烂又好吃】2.泡水:在内蒙古草原上制作新鲜牛羊肉的时候是不用泡水的,洗干净直接炖 。但我们炖牛肉的时候,必须放入少许的小苏打和盐来泡水,最好提前一个晚上泡,换上3-4次水,直至牛肉发白,没血水,这样炖牛肉口感嫩而且还不腥,这也是回民选择不同牛肉炖煮的诀窍之一 。
牛肉泡水?的目的?是去腥? 。放入?盐?的?目的?一是?杀菌?,二是?可以?很?好的?杀出?牛肉?中?的?杂质?和?血水?;放入小?苏打浸泡?的目的是,能够快速让?牛肉?吸饱水分,口感特嫩,?炖出来?的?牛肉?不缩水?,还会缩短炖肉时间 。
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3.焯水:焯水的时候,牛肉要冷水下锅,小火慢慢煮开后,撇去锅中的血沫,一定要把血沫撇干净 。可以给锅中多砸2次水,直至原汤清澈才行,一会留着炖肉用 。回民都会使用原汤炖的 。
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焯水的目的是进一步去腥 。牛肉焯完水后,要用热水清洗,不能用冷水清洗,热胀冷缩,就会影响牛肉口感,要切大块,不然牛肉一煮还会缩水,影响卖相 。
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4.炒牛肉:牛肉香不香就看这一步,很关键,这也是回民餐馆最常用的方法 。锅中放入多一点的油,烧热后放入姜片,爆香后,倒入切块的牛肉,加入以下咱们要说的这几种料,炒制牛肉表面微黄倒入原汤大火煮,小火炖 。
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炒牛肉的目的是增香去腥,减少牛肉中水分的流失 。炒?牛肉?全程?用?大火?,快速?翻炒?1-2分钟,这样?可以最大?程度?减少?牛肉?中?水分?的流失 。
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【关键3放】
1.干辣椒:炖牛肉放入干辣椒,要“吃其味,不吃其辣”,这就是回族人炖牛肉时的讲究 。
回族人炖牛肉的时候,都会放入一些干辣椒,要是我们在家制作的时候,喜欢吃辣的人,就多放一些干辣椒,不喜欢辣的,放上2颗,煮上40分钟左右,把辣椒捞出,这就是只能吃出辣椒的味道,但是不能吃出辣味的原因 。
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2.黄面酱:回族人炖牛肉只放黄面酱的,然后和牛肉一起炒,酱香浓郁,绝不用其它的酱油、生抽、糖色给牛肉上色 。
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黄面酱又分为干黄酱和稀黄酱,它们俩是一样的,只是稀黄酱比干黄酱的水分多一些罢了,所以怎么选用随你 。黄面酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等微量元素,它们都是人体不可缺少的营养物质,对人体的健康还是有帮助的 。
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3.花椒、大料、桂皮等:回族人炖牛肉放香料是不讲究的,也不多放,要吃出牛肉的香味 。像花椒、大料、桂皮、草果、香叶、白芷、豆蔻等,都是可放可不放的,但香料绝不会超过5味,也不多放 。我喜欢炖牛肉的时候,再放入一些陈皮,这样肉中还会加入一些陈皮的桔香味 。
虽然放香料不讲究,但它们是不会让所用?料香盖过肉香,炖煮40分钟后,就要把里面的料头都要检出,这是讲究 。
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【1不用】
料酒:炖牛肉绝不用料酒 。一般大家炖肉的时候都会用到料酒来去腥,但回民是不会用料酒的,认为料酒会破坏牛肉原本的味道 。
这一点我也是赞同的,料酒确实有一股怪怪的味道,尤其是炒肉,它不是给肉去腥,而是增加不想下口的味道 。现在我家里是不用料酒的,黄酒、白酒、啤酒、花雕酒都比料酒的味道好 。
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经过以上的步骤,再倒入原汤炖煮牛肉的时候,加上少许盐,要让牛肉有一些底味,大火煮上20分钟,再加入盐,调到咸淡适口,然后煮到40分钟,就赶快挑出里面所有的料头,不能让料香盖过肉香,总共炖煮1个半-2个小时,最后要稍微收汁,汤汁要浓,这才是炖牛肉 。切记开始清汤一定要加足,这样先用大火炖,小火煮出来的牛肉软烂入味,不腥不柴还特香 。使用高压锅是最快,最方便的,半个小时就好了 。
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