梅干菜我们又叫做霉干菜 ， 梅干菜是江南地区和客家地区常见的一道传统名菜 。梅菜干我们都是居家自制 ， 做法很简单 ， 就是采用菜叶为原料 ， 将菜叶晾干和堆黄后用盐腌制而成 ， 最后一道工序是直接晒干并装到坛子里去 。梅菜干的外表是油光的 ， 并且颜色是黄黑色的 ， 香味很浓 。
梅菜干作为一道传统的美食 ， 为我们生活增添了乐趣 ， 但你是否知道 ， 梅菜干其实还有央养生食疗的功效呢 ， 梅菜干在夏天可以解暑热 ， 梅菜干能清理我们的脏腑 ， 消除积食 ， 而且在治咳嗽 ， 和开胃方面效果不错 。
梅干菜油光乌黑 ， 香味醇厚 ， 耐贮藏 。菜料主要有大叶芥、花叶芥和雪里蕻3个品种 。芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白质和矿物质 。硫代葡萄糖甙经水解后产生挥发性的芥子油 ， 蛋白质分解后产生氨基酸 ， 故加工后的腌菜香味独特 ， 滋味鲜美 。加工时通常将收获后的鲜菜整理清洗晾晒1天 ， 放在荫凉通风处堆放4一5天 ， 菜堆高不超过50厘米 ， 每天上下翻菜一次 ， 防止菜堆发热变质 ， 堆成黄绿色后 ， 按每百公斤鲜菜3公斤盐制 ， 逐层排菜撤盐 ， 每排一次菜踩踏一次 ， 至出菜汁为度 。若菜汁不多 ， 可在第二天复踏一次、直至出汁 。菜卤出泡 ， 黄熟转鲜后起缸晒菜 。经腌制后未晒干的鲜咸菜色泽黄亮、味醇香、质鲜嫩 ， 含氨基酸0.15% ， 总糖0.34% ， 全氮0.25% 。每百克含钙250毫克 ， 磷31毫克 ， 铁3.1毫克 ， 维生素B0.04毫克 。晒干后的梅干菜酱褐色 ， 有独特的菜干香味 。用整株芥菜腌制晒成的叫“长吊干菜” ， 切碎后随制晒成的叫“短吊干菜” 。霉干菜常用来清蒸、油焖、烧汤 ， 食之能解暑热 ， 清脏腑 ， 生律开胃 。“梅干菜焖肉”是一道典型的绍式名菜 ， 被撰入《中国菜谱》 。
鲁迅先生、周恩来总理在生前都爱吃这一家乡菜 。梅干菜焖肉还得到许多国际友人的赞许 。1972年美国总统尼克松访华来杭州 ， 在杭州楼外楼的宴会上就有一只周总理的家乡菜“梅干菜焖肉 ， 尼克松吃后连声称OK！梅干菜焖肉的传统作法是：选用上等鲜美的芥菜干 ， 切成寸条状 ， 将肉洗净 ， 切成块(最好为带皮五花肉) 。拌以母子酱油、味精 ， 待肉吸收酱油后 ， 按1层菜 ， 1层肉铺好 ， 放在蒸笼里蒸l小时左右 ， 肉已酥软 ， 带有干菜清香 ， 吃起来酥而不腻 ， 干菜油光光 ， 鲜而不咸 ， “过饭”极好 。梅干菜加笋一同烧煮、晒干 ， 称干菜笋 ， 可谓鲜上加鲜 ， 做汤特佳 。梅干菜单独蒸软下饭 ， 也别有风味 ， 俗语“乌干菜 ， 白米饭” 。用梅干菜做配料 ， 能发鲜入味 ， 如“干菜烧乌鳢鱼”、“干菜烧土豆”等 ， 均别有风味 。
【梅干菜的功效与作用】上文我们介绍了什么是梅菜干 ， 我们知道了梅菜干的制作过程 ， 并了解了梅菜干的功效与作用 ， 梅菜干不但味道口感极佳 ， 而且还能让我们开胃 ， 消除积食 ， 清理腑脏 ， 治疗咳嗽等 ， 所以我们日常生活中可以多吃一些梅菜干 。
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