卤水点豆腐的卤水是什么东西


“卤水点豆腐”中的“卤水”学名为盐卤 , 是由海水或盐湖水制盐后 , 残留于盐池内的母液 , 主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等 , 味苦 。
卤水蒸发冷却后析出氯化镁结晶 , 称为卤块 。是我国北方制豆腐常用的凝固剂 , 能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶 , 把水分析出来 。用盐卤做凝固剂制成的豆腐 , 硬度、弹性和韧性较强 , 称为老豆腐 , 或北豆腐、硬豆腐 。
【卤水点豆腐的卤水是什么东西】反应原理:要使胶体溶液变成豆腐 , 必须点卤 。点卤用盐卤或石膏 , 盐卤主要含氯化镁 , 石膏是硫酸钙 , 它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块 , 即胶体的聚沉 , 成了白花花的豆腐脑 。再挤出水分 , 豆腐脑就变成了豆腐 。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质 。

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