鲅鱼饺子馅怎么做不腥 鲅鱼饺子馅如何做不腥
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1、鲅鱼2斤、去皮五花肉1斤、韭菜半斤、油盐适量、姜1块、花椒20粒左右、料酒1汤匙、白胡椒粉1茶匙、白糖1茶匙、
2、鲅鱼清洗干净后 ， 去掉内脏和鱼头 ， 剪掉鱼鳍 ， 腹部里面的黑膜一定要刮下来 ， 这层黑膜腥味会很重 。把鲅鱼从中间用刀片开 ， 鱼刺就露出来了 ， 把鱼刺完整的取出来 ， 再用刀刮或勺子刮下鱼肉 ， 鱼皮不要 ， 鱼皮也是比较腥 ， 将剔好的鲅鱼肉用刀剁细 ， 要剁得细腻些 。
【鲅鱼饺子馅怎么做不腥 鲅鱼饺子馅如何做不腥】3、猪肉选用肥一些的 ， 五花肉也适合 ， 有肥肉黏性好 ， 味道也香 ， 把猪肉剁成肉泥 ， 韭菜摘去老叶 ， 洗干净 ， 沥净水分 ， 再把韭菜切碎切成末 。
4、把姜切成片 ， 放到碗内 ， 再加入花椒 ， 淋入开水 ， 泡半小时 ， 做成调料水 ， 花椒和姜都有很好的去腥作用 。锅内加入油烧热 ， 把油加热至冒烟 ， 关火 ， 把油晾凉 ， 倒进碗内待用 ， 生油需要炼制一下 ， 否则做出的饺子有生油味 ， 如果用色拉油就不用炼制了 。
5、来调馅 ， 把泡好的调料水里的花椒和姜片滤出来不要 ， 把鱼肉和猪肉一起放入盆内 ， 再加入晾凉的油 ， 再加入盐 ， 白胡椒粉 ， 白糖 ， 料酒 ， 朝一个方向搅拌均匀 。
6、一边搅动一边再分次淋入调料水 ， 料水不要一下子全倒肉馅里 ， 直至把料水全部搅进肉馅里 ， 再分次搅进去半碗清水 ， 把肉馅搅上劲 ， 肉馅打水很重要 ， 要顺着一个方向搅打 ， 这样可以加强蛋白质的凝胶作用 ， 使肉馅抱团 ， 有黏性 。肉馅吃着嫩滑 ， 汁水足 ， 不干不柴 。
7、把调好的馅放到冰箱内冷藏30分钟左右 ， 让馅和所有调味料有一个充分融合腌制的过程 。这样调出的馅不腥 。饺子皮擀好后 ， 把馅料取出 ， 加入韭菜拌匀 ， 韭菜不要过度搅拌 ， 容易把韭菜搅出水 ， 韭菜吃着就不鲜嫩了 。韭菜不要拌早了 ， 擀好饺子皮 ， 再拌韭菜就可以 ， 韭菜拌早了容易杀出水 ， 饺子就不好包了 ， 这样鲅鱼饺子馅就调好了 。
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