碱和面有什么用
【碱和面有什么用】碱能够增加面的韧性 。面就可以拉的更细 ， 口感更滑 。碱在制面工艺中的作用（1）食碱和食盐对面筋质有相似作用 ， 能收敛面筋质 ， 碱水面团弹性大 ， 但延伸性比盐水面团差 。（2）碱可促进淀粉的熟化 ， 提高面条的复水性 ， 增进面条的口感 ， 碱能加速淀粉形成凝胶 ， 增加面粉的粘度值 。（3）碱的加入使生产出的油炸面表面光滑 ， 有较好的外观 ， 冲泡食用不混汤 ， 使干吃面酥度增加 。（4）用碱量应适度 ， 在面粉中的添加量为0.1%—0.2% ， 过量会严重破坏面粉中的维生素 ， 特别是B型维后素等营养成分 。碱在使用中最好采用混合碱 ， 即碳酸钠和碳酸钾 ， 可按1︰1的比例,效果会更佳.
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