海鲜怎么做才不腥气呢
【海鲜怎么做才不腥气呢】海鲜多腥味 。为了保证海鲜菜成菜鲜美可口 ， 烹制时一定要将腥味除去 。除去海鲜菜腥味 ， 一般多用鲜姜泥加温开水浸泡成的姜汁加适量的食醋 。用这两种调味品不仅能对海鲜去腥提鲜 ， 解去油腻 ， 而且还有开胃散寒、增进食欲、促进消化的功效 。烹制海鲜菜 ， 用葱姜蒜爆锅 ， 胡椒粉、料酒、醋调味 ， 在投料时间上也有讲究：有的是先用胡椒粉、料酒和醋先腌渍后烹调；有的是在爆炒过程中烹入 ， 也有的是将原料制熟后 ， 再用味碟蘸食 。但一般以清淡爽口 ， 原汁原味为特有风味 。另外 ， 海鲜菜烹制上色多数都以嫩糖色挂色 ， 不用或少用酱油 ， 其目的既能使菜肴保持应有的色泽 ， 又不至于破坏菜肴的本味 。还有 ， 烹制海鲜菜时要少用香油、大油作明油 ， 所淋的明油最好用香油炼制的花椒油替代 ， 因为这样既可明油亮汁 ， 又可提香去异 。
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