金汤是指什么汤
金汤是以鸡肉 ， 麻鸭 ， 肘子 ， 棒子骨为主料熬成的汤 。金汤的特点是滋味醇厚 ， 汤汁浓而厚实 ， 鲜美而不腻 ， 也被称为高级浓汤 。金汤料的质量按原料 ， 原料和水的比例分级 。金汤是以符合比例的原料 ， 分时段的大小火候熬制出来的 。熬成的汤汁浓如牛奶 ， 带有粘性 ， 香味浓厚 。不同的菜肴要用不同的汤 ， 这样才能达到菜肴规定的特色要求 。一般来说 ， 燕鲍肚参所用到的汤主要就是金汤 ， 金汤的制作中蕴含着许多科学原理 ， 了解了这些原理有助于厨师将汤汁熬制得更加符合菜肴的要求 。
金汤要达到浓白、醇厚 ， 必须具备四个条件：
1、食材要富含氮浸出液 。
鲜汤呈鲜味的原因是由于原料中含鲜味的成分浸于汤汁中 ， 这种成分就是氨基酸和多肽 。这些含氮物质悬浮于汤汁中 ， 造成汤汁的不透明 ， 成为悬浊液能使汤汁变鲜 ， 同时也会使汤变浓 。
2、汤中含有乳化剂（动物脂肪） 。
【金汤是指什么汤】浓汤不排斥脂肪 ， 甚至可以说脂肪是浓汤的最重要因素 ， 在正常情况下 ， 由于油和水的表面张力都非常大 ， 因此互不相容 。脂肪比水的比重轻 ， 始终浮于水面 。但倘若汤中具备乳化剂 ， 则油水便会相容 。加热能降低水、油的表面张力 ， 使水、油具备了互容性 。
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